油脂在贮存期间易发生氧化作用。本文对多种植物油抗氧化剂进行筛选,并探究其量效关系。选取抗氧化效果较好的三种抗氧化剂探究两两之间的协同作用,在此基础上开发大豆油复合天然抗氧化剂。通过建立大豆油加速氧化模型,定期测定过氧化值,以诱导期作为评价指标,对抗氧化效果进行评价。TBHQ、茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物在实验浓度范围内,其抗氧化效果与添加量呈现线性关系。各抗氧化剂在最适作用浓度下,抗氧化效果由好到差依次为:0.2 g/kg甘草抗氧化物>0.2 g/kg TBHQ>0.08 g/kg迷迭香提取物>0.5 g/kg茶多酚>0.2 g/kg植酸>0.3 g/kg竹叶抗氧化物>0.03 g/kgVE,原花青素和β-胡萝卜素在实验浓度范围内抗氧化效果不显著。选取甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物对两两之间的协同抗氧化作用进行研究。结果表明:当茶多酚浓度为4×10-2 g/kg,甘草抗氧化物浓度为8×10-3 g/kg、1.6×10-2 g/kg、2.4×10-2 g/kg时;茶多酚浓度为8×10-2 g/kg,甘草抗氧化物浓度为8×10-3 g/kg、1.6×10-2 g/kg、2.4×10-2 g/kg时;迷迭香提取物浓度为2×10-3 g/kg,甘草抗氧化物浓度为8×10-3 g/kg、1.6×10-2 g/kg时;迷迭香提取物浓度为4×10-3 g/kg,甘草抗氧化物浓度为1.6×10-2 g/kg时;迷迭香提取物浓度为6×10-3 g/kg,甘草抗氧化物浓度为8×10-3 g/kg、1.6×10-2 g/kg时;茶多酚浓度为4×10-2 g/kg,迷迭香提取物浓度为2×10-3 g/kg、4×1 0-3 g/kg时;茶多酚浓度为8×10-2g/kg,迷迭香提取物浓度为2×10-3 g/kg、4×10-3 g/kg、6×10-3 g/kg时,两物质之间具有协同抗氧化作用。当茶多酚浓度为0.12 g/kg,甘草抗氧化物浓度为8×10-3 g/kg、1.6×10-2 g/kg时;甘草抗氧化物浓度为2.4×10-2 g/kg,迷迭香提取物浓度为2×10-3 g/kg、4×10-3 g/kg、6×10-3 g/kg时;茶多酚浓度为0.12 g/kg,迷迭香提取物浓度为2×10-3 g/kg、4×10-3 g/kg、6×10-3 g/kg时,两物质之间具有拮抗作用。根据协同作用结果,选取甘草抗氧化物和茶多酚进行不同浓度复配,进行抗氧化实验。实验结果表明:0.12 g/kg茶多酚+0.16 g/kg甘草抗氧化物组、6×10-2 g/kg茶多酚+0.18 g/kg甘草抗氧化物组以及0.2 g/kg甘草抗氧化物组的抗氧化效果均优于0.2 g/kgTBHQ。最终选取6×10-2 g/kg茶多酚+0.18 g/kg甘草抗氧化物作为复合抗氧化剂的最终配比。