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红枣是我国特有的果品,营养丰富,且保健价值独特。红枣固形物含量高、原料利用率高,适于加工枣粉;枣粉作为基料可改善产品的色泽和风味、增强保健功能、使品种多样化,贮藏期长、食用方便,广泛应用于各类食品、药品中。作为新型初加工产品,枣粉干燥技术不够成熟、产品质量还不够稳定,深入研究干燥方式对枣粉理化、感官及功能品质的影响,是促进优质枣粉生产、提高枣的加工利用程度有效途径。本文以枣浆为原料,研究了干燥方式对枣粉物理特性、黄酮苷类及生物碱类化合物的影响,振动式超微粉碎对枣粉粉体学特性的影响及微波真空干燥枣粉特性及动力学模型。主要结果、结论如下:1.干燥方式对枣粉物理特性的影响:以枣浆为原料,通过比较枣粉的堆积密度、流动性、溶解性、空隙率、吸湿特性、色泽和组织结构,研究了热风干燥、喷雾干燥、滚筒干燥和冷冻干燥等4种不同干燥方式对枣粉物理特性的影响。结果表明:喷雾干燥枣粉的堆积密度小,空隙率高,色泽与枣原始颜色较接近,且能够产生较好的组织结构;冷冻干燥枣粉的溶解性较好,色泽较浅;热风干燥枣粉颗粒大,表面粗糙;滚筒干燥枣粉的吸湿性弱。2.干燥方式对枣粉中黄酮苷类及生物碱类化合物的影响:采用反相C18色谱柱,二元线性梯度洗脱,分离并检测了金丝小枣浆中的4种黄酮苷类化合物(山柰酚-3-二葡萄糖基-7-葡萄糖苷、6,4’-二甲氧基-5-羟基黄酮-7葡萄糖苷、表没食子儿茶素、6,4’-二甲氧基-5-羟基黄酮-7葡萄糖苷)和5种生物碱类化合物(三尖杉碱、刺桐枯林碱、5-二羟基-6-异戊烯基(口占)吨酮、枯拉灵、N-甲基巴婆碱)。枣粉的品质因4种干燥方式干燥温度、时间不同而存在差异。高温和干燥时间的延长会造成营养成分的损失。冷冻干燥过程温度低,对这两类化合物的保存较多;喷雾干燥可瞬时干燥,使这两类物质得到一定程度的保留。3.振动式超微粉碎技术对枣粉粉体学特性的影响:以微波真空干燥枣粉为原料,通过高频振动超微粉碎处理,比较粉碎时间对枣粉粒径、比表面积、堆积密度、流动性、溶解性、空隙率和颜色的影响,研究了振动式超微粉碎技术对枣粉粉体学特性的影响。结果表明:超微粉颗粒大小均匀,比表面积由粗粉的0.164m2/g增加到0.22m2/g;超微粉颜色均一;粉体休止角由36.58°增加到41.98°;粉体流动性减弱;溶解性在一定的粉碎时间内得到改善;堆积密度变小、空隙率的增大,粉体较疏松。4.微波真空干燥枣粉特性及动力学模型:以枣浆为原料,通过绘制干燥曲线和失水速率曲线,研究压力、功率、枣浆厚度对枣浆微波真空干燥特性的影响。结果表明:枣浆微波真空干燥过程按失水速率分为加速和降速两个阶段,恒速干燥阶段不明显;随压力降低,干燥时间缩短,-65MPa后继续降低压力对含水率变化影响不显著;功率越大,干燥时间越短;枣浆厚度越薄枣浆真空干燥所需时间越短,厚度小于2mm,产生焦糊现象。枣浆微波真空干燥的动力学模型满足Page方程,MR=exp(-ktn),其中k=exp(-2.789+0.0431Pw+1.034Pw2),n=0.786+0.3834Pw+0.1235Pw2。