论文以我国有代表性的三个猕猴桃品种:秦美、海沃德、95-1作为试验对象,通过顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法对猕猴桃果实、果酒的香气成分作了系统分析。通过单因素试验和响应曲面分析,优化了顶空固相微萃取的提取条件,实现了猕猴桃酒香气成分的快速检测。研究了猕猴桃果酒发酵前后和陈酿前后的香气成分,揭示了猕猴桃果酒生产中香气成分的变化规律。探讨了不同品种猕猴桃酒的香气特征,用模糊综合评判法优选出了适合猕猴桃酒生产的品种。取得的主要结果如下:1)通过单因素试验和响应曲面分析,结合二级模糊综合评判,设计出C语言处理程序,优化了固相微萃取的条件,建立了快速、准确的猕猴桃酒香气成分的分析方法。优化后的萃取条件为:萃取时间45min,温度48℃,加盐量27%,确定了影响香气成分萃取因素的主次作用为:萃取温度>加盐量>萃取时间。2)研究了猕猴桃酒发酵前后的香气成分变化规律。发酵后酯类香气成分种类显著增加,大多数酯类香气成分如:乙酸异丁酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸乙酯、琥珀酸二乙酯、4-羟基丁酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯在发酵过程中生成。醇类香气成分种类有所增加,一些重要的醇类香气成分如:丙醇、丁二醇、苯乙醇、异丁醇等在发酵过程中生成。酸类香气成分变化明显,果酒中的酸类香气成分几乎都在发酵中生成。醛酮类香气物质的种类大幅减少。其它烃类及杂环类香气成分的种类有所增加。猕猴桃果实中的一部分香气成分如:乙酸异戊酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、异戊醇正己醇、苯甲醇在发酵中被保留。猕猴桃果实的特征香气成分如:正己醇, 2-己烯醇、2-己烯醛、己醛、丁酸已酯含量减少或消失。由此可知猕猴桃酒的香气主要是在发酵过程中形成的。3)研究了猕猴桃果酒陈酿前后的香气成分变化规律。猕猴桃酒陈酿前后主要香气成分基本相同,不同的多为相对含量较低的香气物质。酯类香气物质种类和相对含量保持不变或略有减少,醇类香气物质的种类和含量呈现增加趋势,酸类香气物质的种类和含量在陈酿前后基本保持不变,醛酮类香气物质和其它烃类、杂环类香气成分的种类及含量都呈略微下降趋势。4)探讨了不同品种猕猴桃酒的香气特征。各品种的猕猴桃酒中含量较高的香气成分有极大的相似性,主要成分为:异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、辛酸、蚁酸苯乙酯、己酸乙酯、1-己醇、苯乙醇等,反映了它们在主要香味特征方面的相似性;同时大量微量成分及之间的比例不同表明了各种猕猴桃酒在具有相似性的基础上又具有各自独特的个性。5)将定量测定猕猴桃酒主要香气成分与猕猴桃酒感官品评相结合,利用模糊综合评判法优选酿酒猕猴桃品种,得出作为酿造酒用猕猴桃的优劣顺序:秦美>金香>海沃德。6)通过对不同猕猴桃酒主要香气成分香气值的计算得出丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯在猕猴桃酒香气中起着重要的作用。