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本研究对福建省5个主栽枇杷品种果实的形态结构、果实贮藏性及品质进行比较分析,并选择耐贮藏的“解放钟”和较不耐贮藏的“早钟6号”枇杷果实为材料,比较研究了枇杷果实采后在20℃下贮藏期间的生理生化变化过程,探讨了其不同耐贮性的生物学基础。研究结果如下:不同品种枇杷果实在果皮厚度、角质层厚度、褐锈斑、外表皮绒毛和果粉、外表皮胞层及排列、果肉质地、外皮层细胞大小及排列、石细胞大小和分布、内皮层胞层及排列等方面存在差异,各具品种特征。枇杷果实果皮厚、角质层厚、多绒毛且粗壮,果粉多,外表皮胞层多排列紧密,多具褐锈斑,果肉粗,果肉薄壁细胞致密、细胞层紧凑,石细胞大且多分布在果肉表层附近,外皮层胞层多且密集的为耐贮枇杷果实的特征。枇杷果实采后在20℃下贮藏,5个不同品种枇杷果实的贮藏性存在差异。“解放钟”枇杷果实最耐贮藏,“白梨”枇杷果实最不耐贮藏。耐贮藏的枇杷果实含水量低、原果胶含量和总酸度高、果实硬度大;总糖和维生素C的含量高低与枇杷果实耐贮性没有直接相关。可溶性固形物、木质素和纤维素主要影响枇杷的食用品质,糖酸比和固酸比主要是作为衡量枇杷果实品质的标志。“解放钟”与“早钟6号”枇杷果实采后贮藏期间,耐贮性好的“解放钟”枇杷果实失水率较低,保水能力强;可滴定酸含量高下降速度快,而糖含量是先略有上升后缓慢下降,有机酸是果实贮藏早期的主要呼吸基质。果实贮藏前期PAL活性有升高趋势,“解放钟”枇杷果实PAL活性增大幅度较大,贮藏后期则呈下降趋势,PAL活性变化与木质素含量变化趋势一致。此外,枇杷果实贮藏期间SOD、CAT和POD活性均表现为先升后降的现象,有酶活力峰出现。但“早钟6号”比“解放钟”枇杷果实酶活性变化幅度大,代谢不稳定,同时比“解放钟”枇杷果实酶活力峰提前出现;“早钟6号”枇杷果实活性氧H2O2浓度和膜脂过氧化产物MDA维持较高水平,果实脂质过氧化水平高,果实衰老速度快,耐贮性较差。