【摘 要】
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1.为分析鲣鱼在蒸制过程中的品质及风味的变化,以鲣鱼的背部肌肉为原料,测定其质量损失率、p H、质构特性、肌原纤维蛋白肌浆蛋白含量、水分分布、显微结构、非挥发性风味物质含量和挥发性风味物质含量。结果表明,蒸制过程中鲣鱼鱼肉的质量损失率逐渐上升,在蒸制12 min时的损失率达到19.03%,p H值也呈现上升趋势,弹性显示两个波峰,且蒸制8 min时的弹性最佳,达到2.20 mm。蒸制过程中肌原纤维
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1.为分析鲣鱼在蒸制过程中的品质及风味的变化,以鲣鱼的背部肌肉为原料,测定其质量损失率、p H、质构特性、肌原纤维蛋白肌浆蛋白含量、水分分布、显微结构、非挥发性风味物质含量和挥发性风味物质含量。结果表明,蒸制过程中鲣鱼鱼肉的质量损失率逐渐上升,在蒸制12 min时的损失率达到19.03%,p H值也呈现上升趋势,弹性显示两个波峰,且蒸制8 min时的弹性最佳,达到2.20 mm。蒸制过程中肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量先下降,6 min后趋于稳定;蒸制过程中束缚水含量逐渐减少,自由水含量先增加后下降,不易流动水向自由水转化并流失;蒸制6 min后鱼肉纤维组织变得松散杂乱,质地转向软烂。呈鲜味的核苷酸IMP整体呈现先上升后下降的趋势,蒸制6 min和8 min时达到较高值,分别为183.31mg/100 g和182.56 mg/100 g;谷氨酸含量及游离氨基酸的总量在蒸制过程中的趋势相同,蒸制8 min时谷氨酸的TAV＞1,对滋味有显著性贡献。游离氨基酸总量在蒸制8 min时达到最大值3438.76 mg/100 g。气相色谱法-质谱法联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析结果显示,蒸制可以降低鱼肉中的腥味物质相对含量,庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的相对含量在选中的蒸制时间梯度内都显著降低（P＜0.05）,且在蒸制8 min时的去腥效果最好。因此选用蒸制6～8min的条件所获取到的5 cm×4 cm×1.5 cm限定规格鲣鱼的品质及风味最佳。2.使用鲣鱼制备一款预制调理脱腥脱酸的高蛋白方便鲣鱼鱼排产品并对其进行品质及风味分析。通过单因素实验分析不同的浸渍条件、不同梯度盐和糖的添加量对鲣鱼鱼排的p H、质构特性和感官的影响,并使用GC-MS分析其去腥原理。结果表明:使用料酒浸渍可以有效改善鱼排的感官特性,相比于未浸渍的鲣鱼,浸渍后的鲣鱼鱼排p H上升了0.5,气味和滋味的感官评分均有显著提高,具有一定的去腥去酸的效果。添加3%盐和3%糖调味的鱼排p H值、质构特性及感官评分最高,达到86.14。GC-MS分析结果表明,盐的添加可以有效降低己醛、壬醛和庚醛这些腥味成分物质,从而达到去腥效果,p H随着糖添加量的增加而升高,美拉德反应的优质气味吡嗪的含量显著上升（P＜0.05）。因此制备预制调理鲣鱼鱼排的优化加工工艺为:使用料酒浸渍30 min、添加3%的糖和3%的盐调味,以此为鲣鱼的加工提供理论性的依据。3.为丰富鲣鱼的产品形式,研制出一款营养丰富、味道鲜美、口感松脆、风味良好的高端鱼松产品。本文研究了高质量鲣鱼鱼松制备过程中的关键工艺及质量控制,通过评价其滋味特性、蓬松效果、质构特性以及感官特性获取最佳的工艺条件。植物油的添加对鱼松的品质有一定的影响,测定了添加葵花籽油、橄榄油和无油三种方式下鲣鱼鱼松游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,并计算味觉活性值（Taste Activity Value,TAV）和味精当量（Equivalent Umami Concentration,EUC）,结合人工感觉和电子感觉（电子舌）的主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）对其滋味品质进行综合分析,比较这三种鲣鱼鱼松感官品质和滋味品质的差异。结果表明:压延可以显著改善鱼松的蓬松效果（P＜0.05）,提高纤维口感。炒制20 min的起松效果、质构特性及感官特性均最佳。不添加植物油炒制的鱼松、添加橄榄油炒制的鱼松和添加葵花籽油炒制的鱼松的水分含量分别为20.34%、19.87%和15.68%,总游离氨基酸含量分别为712.43、1108.94和1076.12 mg/100 g,鲜味核苷酸IMP含量分别为284.06、201.63和310.87 mg/100 g,TAV值分别为11.36、8.07和12.43。3种鲣鱼鱼松的EUC均显著高于阈值,其中添加葵花油的鲣鱼鱼松的EUC值最高为21.11。在电子舌的PCA分析中,PC1和PC2的累积贡献率为99.83%,能够反映鱼松的总体特征并利用模糊数学模型对鲣鱼感官评价数据进行标准化。结果表明,通过压延,添加葵花籽油炒制20 min的鲣鱼鱼松整体效果较好。
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