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以BCG牛乳营养琼脂为培养基,对采自新疆伊犁、塔城、乌鲁木齐的传统奶疙瘩中的乳酸菌进行了分离,经形态学和生化试验,得到初步定为乳酸菌的菌株18株。其中15株为杆状,3株镜检为球状,乳杆菌占分离乳酸菌的83.3%,为优势菌群。将经牛乳传代试验筛选得到的遗传性能稳定、凝乳状态好的5株乳酸菌应用于牛乳发酵进行筛选,实验结果表明:XY-3与XY-5在发酵乳制品的感官性状、产乙醛、双乙酰的能力、后酸化性状以及冷藏中活菌数的保持能力方面均较好;而XY-6产乙醛低于10μg/mL;TC-2所得成品不细腻;SXG-5的后酸化能力过强。所有菌株的凝乳时间>6h,发酵活力<0.60%,单独应用于发酵乳制品收到限制。通过球菌与杆菌的组合,使凝乳时间和发酵活力得到明显改善,得到可应用于发酵乳制品生产的组合菌株2组,XY-5与XY-6的组合可用于酸奶制品的生产,XY-3与XY-6的组合可用于奶疙瘩生产。采用单因素实验和正交实验设计对奶疙瘩的加工工艺进行了研究,结果表明:(1)商品菌种YO-MIX883与本实验室分离筛选的菌株XY-3与XY-6的组合菌种混合,能使产品呈现优良的品质;(2)对加糖奶疙瘩采用4因素3水平L9(3~4)正交实验进行研究,得到加糖奶疙瘩的最佳生产工艺参数为A2B1C3D1,即发酵剂的接种量为3%,发酵时间为4.0h,加糖量为7%,烘烤时间为2h。4个因素对成品感官品质的影响是D﹥C﹥B﹥A,即烘烤时间对感官品质影响最大,其次是加糖量和发酵时间,发酵剂的接种量对感官品质影响最小;(3)对加盐奶疙瘩加盐量研究表明,加盐量1.0%的加盐量最适宜;(4)所得加糖奶疙瘩能有3个月的保质期,添加霉克后保藏效果更好;(5)对优化工艺生产的奶疙瘩和传统奶疙瘩理化指标和部分质构指标进行了测定,结果显示,优化工艺能改善传统奶疙瘩偏硬、偏酸以及适口性差的缺陷。