香肠产业的不断发展、天然肠衣的短缺、消费者安全意识的提高以及对清真食品需求的增加,驱使研究者们开始寻找胶原蛋白肠衣的最佳替代品,植物肠衣成为了当下的研究热点。目前国外已有研究开始涉及海藻酸钠（SA）植物肠衣的研制,但单一海藻酸钠膜质脆、韧性差,经报道的肠衣膜虽然具有良好的宏观性质,但都未投入商用。鉴于此,本文从8种植物来源的多糖中筛选出瓜尔胶（GG）与海藻酸钠联用作为成膜基质,优化了SA-GG肠衣膜的最佳制备工艺并对其结构进行表征,在此基础上探究了香肠的商业蒸煮条件对肠衣性能的影响并将SA-GG肠衣最终应用于香肠包装,为植物肠衣的工业化生产提供理论和应用指导。具体研究内容如下:1、依据膜的机械性能、阻隔性能、透明度等指标,从8种植物来源的多糖中筛选成膜基质。结果显示添加羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶的肠衣膜具有良好的机械性能,但耐水性能和透明度较差;添加变性淀粉的肠衣膜机械性能最差;瓜尔胶的添加显著提高了肠衣膜的湿态断裂拉伸率,有望改善单一海藻酸钠膜质脆、易碎的缺陷,此外瓜尔胶较魔芋胶更不易生菌且价格低廉,因此被筛选作为成膜基质。2、肠衣的配方和工艺优化。通过单因素试验和正交试验优化SA-GG肠衣膜的最佳制备工艺:海藻酸钠与瓜尔胶复配比为8:2,甘油添加20%,干燥温度为50℃,Ca Cl2浓度为10%,交联时间为5 min。该条件下制备的肠衣膜综合得分为0.66,同时将其与市售的胶原蛋白肠衣进行性能比较,结果显示SA-GG肠衣膜溶胀性更低、阻湿性能更好且湿态机械性能接近于市售胶原蛋白肠衣,具有应用于灌肠的可能性。3、利用XRD、FTIR、SEM手段对肠衣膜的结构进行表征。结果显示,共混后的海藻酸钠与瓜尔胶之间存在氢键等相互作用,Ca Cl2与海藻酸钠的糖醛羧基交联形成“蛋盒”结构,二组分间不存在相分离,具有良好的相容性。热重分析表明SA-GG植物肠衣膜比单一的海藻酸钠膜具有更好的热稳定性,在肠衣的后续加工环节具有可行性。4、以商业蒸煮香肠为例,进一步探究SA-GG肠衣的应用可能性。经过香肠生产条件处理后的SA-GG肠衣抗拉强度为5.82 MPa,断裂拉伸率为45.4%,水蒸气透过系数为0.47 gmm/hm~2·k Pa,600 nm下透光率为75.68%。与相同条件处理的胶原蛋白肠衣相比,SA-GG肠衣具有更好的阻隔性能与透明度,能够保护香肠免受水分和质量损失,具有良好的应用潜能。随后将SA-GG肠衣与市售胶原蛋白肠衣应用于香肠包装并将香肠置于4℃储存,定期测定两组香肠的质构、p H、TBARS值、水分含量等指标以探究肠衣的应用效果。结果表明,本文制备的SA-GG肠衣能够减少香肠的水分流失、减缓脂肪氧化,从而保证了香肠的品质稳定。