琯溪蜜柚果型大,口味好,可食率高,营养成分丰富,品质优良,驰名中外。其种植面积和产量均占我国柚类的1/4强,但其年加工量却不足产量1%,这严重制约了琯溪蜜柚产业的进一步发展。将琯溪蜜柚加工成果汁,不仅能调节市场供需,提高其商品价值和附加值,为柚子资源的加工利用提供了一条有效的解决途径,同时又丰富了果汁饮料市场,成为新的经济增长点,对农产品加工技术发展具有积极的推动作用。琯溪蜜柚深加工存在的一个主要问题就是其苦味难以脱除。本研究以琯溪蜜柚为原料,以将其加工成果汁为目标,主要研究琯溪蜜柚苦味的脱除,为琯溪蜜柚果汁产业化加工提供理论依据。首先,以感官评定和理化分析为指标,对包埋法、酶法、吸附法三种脱苦方法对琯溪蜜柚果汁的脱苦效果进行了比较。发现吸附法对柚汁的脱苦效果较好,对柚皮苷的脱除率达到了81%,分别为β-CD包埋法和酶法的4.7倍和11.5倍,表明树脂吸附脱苦方法具有明显的优势。其次通过静态吸附,从4种国外树脂和8种国内树脂中优选出R5、R9、R7三种对柚皮苷吸附效果较好的树脂,通过对这3种树脂吸附等温线的测定,发现R5对柚皮苷的吸附等温线和Langmuir经典方程式的拟合程度最好,综合考虑R5树脂价格优势,选择R5树脂进行柚汁脱苦工艺的研究。通过动态吸脱附过程研究,确定了R5树脂吸附的最佳工艺参数为:温度25℃,柱操作流速5BV/h,柱高径比10:1;解吸最佳工艺条件:70%乙醇洗脱剂,流速2.5BV/h,温度50℃;并且具有良好的再生能力。最后对琯溪蜜柚果汁的主要加工工艺进行了研究。果汁澄清工艺,果汁加入0.01%的果胶酶,0.005%的纤维素酶,酶解温度40℃,时间40min。果汁采用50℃下真空蒸发浓缩,浓缩后柚汁呈现黄色,状态均匀,无沉淀,无杂质。复原果汁配方为:果汁100g,果葡糖浆1.0g,白砂糖1.5g,柠檬酸0.09g,柠檬酸三钠0.020g,以此配方生产出的柚汁外观清澈,色泽微黄,酸甜适宜,口感良好。