本文研究了菜籽饼粕的主要化学成分、碱溶酸沉法制备菜籽蛋白的最佳工艺条件，对菜籽蛋白的特征和功能特性进行了探讨，在此基础上研究了面粉中添加菜籽蛋白后的特性及焙烤效果。 采用Plackett-Burman设计对影响菜籽蛋白提取的因素进行了筛选，所选取的6个相关因素为pH，料液比，提取温度，振荡时间，离心时间和离心转速。采用响应曲面法(Response Surface Methodoligy，RSM)对影响菜籽蛋白提取的pH、料液比和提取温度等关键因素的最佳水平进行了优化。经二次多项回归方程求解得知，pH为11.9、料液比28.8/mL和提取温度53.1℃时，其菜籽蛋白提取率最大预测值为85.82％，相关系数为0.9964，所建模型极显著(p＜0.0001)。 采用HPLC方法对pH值2～13范围内提取的菜籽蛋白进行了分子量测定。结果显示，在碱性条件下提取菜籽蛋白时，蛋白质有一个明显的峰出现，其分子量约为30000。比较了菜籽蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性等功能特性。结果表明，菜籽蛋白的溶解度为65.3％，乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性高于大豆蛋白和大米蛋白，其起泡性和起泡稳定性分别为45％和65.5％。 在不同筋力的面粉中添加菜籽蛋白后，由其粉质曲线可知，高筋面粉中添加菜籽蛋白后，其稳定时间明显减少，对面包的烘焙特性影响较小；添加到中筋面粉中后，面团形成时间明显增加，对面包的烘焙特性有所改善，对蛋糕的烘焙效果不明显；低筋面粉中添加后，面团弱化度明显增加，有利于饼干、蛋糕的制作。