漳平水仙茶结合了闽北水仙与闽南铁观音的工艺流程,并用一定规格的木模将茶叶压制成方形茶饼,是乌龙茶类中唯一的紧压茶。漳平水仙茶的品质形成主要在于其特殊的做青工艺。了解漳平水仙茶加工过程中糖苷类香气物质的动态变化,明确做青阶段对香气形成过程的影响,对于阐明漳平水仙茶加工工艺的品质形成机制、改进加工工艺有重要意义,并为进一步利用潜藏的香气源、提高香气品质的研究提供了理论基础。研究了漳平水仙茶加工过程中糖苷类香气前体物质的变化规律,并在感官审评的基础上,运用气相色谱质谱联用仪、质子转移反应飞行时间质谱仪和电子鼻等技术研究了梧溪村、南洋村、北寮村、中村4个产地的漳平水仙茶香气成分,经化学计量学对数据进行分析,得出以下结果:(1)采用沸乙醇法提取了漳平水仙茶中糖苷类香气前体物质,经双相酶解法释放香气物质,再经标准质谱图库检索、标准样品质谱图对照和保留时间比较等方法,鉴定出漳平水仙茶中主要含有青叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇等6种糖苷类香气前体。试验测定了整个加工过程中12个工序的茶样的糖苷类香气前体物质含量,结果表明,漳平水仙茶春茶和秋茶各加工工序茶样含有相同种类的糖苷类香气前体物质,但各组分的含量存在差异,秋茶中糖苷类香气前体物质的含量明显较春茶的高;鲜叶经萎凋后,萎凋叶中糖苷类香气前体总量有显著增加,其中青叶醇、香叶醇、苯甲醇等糖苷类香气前体物质含量在该工序中增加量较明显,而芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇的增加幅度较小;晾青叶中糖苷类香气前体物质的含量较鲜叶的有显著增加,摇青工序使糖苷类香气前体物质含量发生变化;在摇青过程中,糖苷类香气前体物质的总量较萎凋叶有所减少,而且这种变化是起伏的,第1次摇青和第2次摇青中的含量呈降低趋势,第3次摇青后有所提高,第4次摇青完成后,糖苷类香气前体物质又有所降低,这说明,摇青叶在做青过程中存在着糖苷合成与酶解的动态平衡。(2)采用SPME-GC-MS的方法检测出梧溪村、南洋村、北寮村和中村等不同产地的漳平水仙茶中分别含有61、56、67、54种香气成分,主要有醇类、醛类、酯类、酮类、烯类、碳氢类化合物。通过聚类分析,可将漳平水仙茶的总体样本大致分成4类,而每一类中包含的样品基本上都来自于同一产地,只有少部分样品来自于其它产地,说明漳平水仙茶的4个产地样品之间基本实现了较好的聚类,表明漳平水仙茶的香气因产地不同存在明显差异。(3)在电子鼻的传感器S1-S10中,S7、S8的传感器对漳平水仙茶香气物质的响应比较强,而其他的传感器相对弱。利用电子鼻的10个传感器特征值结合步进式建立了 4个产地的漳平水仙茶的判别函数,总的初始总判率和交叉验证的总正判率分别达到88.9%和83.3%,可有效判别漳平水仙茶的4个产区。通过对不同产地茶样的电子鼻传感器响应特征值进行数据降维分析,并由因子分析提取出三个公共因子,能解释原始变量信息的91.25%;通过比较茶样的感观审评得分与电子鼻响应特征值的综合得分,说明感观审评和电子鼻检测的结果是基本一致的。(4)通过PTR-MS检测分析漳平水仙茶样香气,对漳平水仙茶香气产地进行判别分析,结果如下:初始判别中梧溪村、南洋村、中村的漳平水仙茶的正判率为100.0%;北寮村的漳平水仙茶的正判率为88.9%,仅有1个样品判断不正确、被误判为南洋村的,初始总判率为97.2%。交叉验证结果可知,梧溪村和中村的漳平水仙茶正判率都为100.0%,南洋村的漳平水仙茶为88.9%,北寮村的漳平水仙茶为66.7%,交叉验证的总正判率为88.9%。由此说明,PTR-MS技术能对漳平水仙茶样进行较准确的产地分析。