水磨年糕是我国南方有名的民间传统特产,一般以优质粳米为原料,不加任何防腐剂和色素,外观洁白如玉,口感柔糯滑爽,且久浸炒煮不糊,深受消费者喜爱,但其产品单一和货架期短的问题也大大限制其市场发展空间。甘薯全粉是甘薯经脱水后的产品,它含水量低,易于储藏运输,大大提高了甘薯的储藏期和利用率。甘薯全粉具有新鲜甘薯的风味和营养,故可作为较好的添加原料。本文主要是以甘薯全粉为添加原料,开发一种甘薯新型水磨年糕,并对其品质特征、灭菌方式、储藏品质等进行研究,主要结论如下:(1)比较分析优质东北大米、东北生态大米和苏北大米三种原料基本成分之间的差异性,结果表明三种原料之间具有显著性差异,这些差异性对制作的水磨年糕品质也具有显著性影响,优质东北大米>东北生态大米>苏北大米。比较分析了原料的基本成分与制作的水磨年糕品质之间的相关性。结果表明,淀粉、蛋白质、直链淀粉与水磨年糕品质之间具有相关性,它们是影响水磨年糕品质的主要因素。(2)通过单因素,将不同比例的甘薯全粉添加到水磨年糕中,以感官评价得分、物性特征值(硬度、粘附性、咀嚼性)、蒸煮损失等为指标,比较分析不同甘薯全粉添加量对优质东北大米和苏北大米水磨年糕品质的影响,结果表明当甘薯全粉添加量为10%时,年糕口感最好,各项指标适中;优质东北大米制作的新型年糕口感要优于苏北大米。(3)采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GCMS)技术,对10%甘薯全粉添加量的优质东北大米水磨年糕和苏北大米水磨年糕进行挥发性成分检测。结果表明,与未添加甘薯全粉的空白水磨年糕相比,优质东北大米和苏北大米两种新型年糕中分别含有39种和51种独有的挥发性风味物质;两种空白水磨年糕中烃类物质含量最高,而两种新型年糕中醛类物质含量最高;甘薯全粉挥发性成分与甘薯全粉水磨年糕独有的挥发性风味物质有很多相同的同一物质,如己醛、壬醛、癸醛等等。(4)经过不同的灭菌方式和温度处理后,新型年糕的感官品质、蒸煮损失、直链淀粉、淀粉消化率随着灭菌温度的升高而不断下降。灭菌效果方面,121℃灭菌效果最好,60℃最差,但口感最好;80℃和105℃灭菌效果差不多,口感上80℃优于105℃,理化指标方面,105℃高于80℃。灭菌后的年糕的口感,优质东北大米>苏北大米。总的来说,水浴灭菌方式比高压蒸汽灭菌方式温和些。(5)两种不同储藏温度下,新型年糕中直链淀粉、抗性淀粉含量随着储藏时间的增加而缓慢升高,年糕中水分、蒸煮损失、淀粉消化率则是逐渐降低。常温储藏时,年糕硬度和淀粉消化率变化趋势低于4℃储藏,同时4℃储藏时,年糕中微生物生长受到抑制,增长缓慢。当储藏时间为60d时,80℃灭菌效果不如105℃,但口感上还是80℃好些。