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挂面具有含水量低、易储存且食用方便等优点,具有广阔的市场需求。但在长期储藏期间,挂面易酸败产生不良风味,降低了其营养价值和感官品质。挂面脂质酸败影响因素较多,本论文将从原料、加工和包装储藏三方面展开探讨,同时探究脂质变化规律。首先,研究小麦粉新鲜度对挂面储藏期间脂质酸败的影响。将小麦粉存放0周、4周、8周和16周设置不同新鲜度梯度的小麦粉,发现小麦粉存放8周后脂肪酸值(FFA)超过上限值100 mg KOH/100g;4种新鲜度小麦粉制成挂面后FFA值分别降低了58.2、57.5、80.7和91.6 mg KOH/100g,亚油酸含量下降了2.78%、4.87%、5.61%和7.56%;挂面经4周储藏,0周和4周小麦粉挂面FFA值无显著(p>0.05)变化,而8周和16周小麦粉挂面FFA值升高3.9和33.0 mg KOH/100g。同时,16周小麦粉挂面亚油酸下降3%,而其他挂面组无明显变化;综上,低新鲜度小麦粉脂质水解程度高,小麦粉加工成挂面过程中和挂面储藏期间脂质水解和氧化更明显。其次,研究小麦粉加工精度对挂面储藏期间脂质酸败影响。结果表明:储藏期间,挂面总脂含量显著(p<0.05)下降,前20粉、70粉、后20粉和全麦粉挂面FFA值分别升高13.2、19.6、26.9和77.31 mg KOH/100g。同时,全面挂面和后20粉挂面储藏期间亚油酸含量低于前20粉和70粉挂面,而挥发性物质乙酸、己酸和壬酸含量和自由基含量高于前20粉和70粉挂面。全麦挂面内源性脂肪酶活性在储藏期间下降50%,但仍高于前20粉和70粉挂面。综上,小麦粉加工精度低,制得的挂面在储藏期间脂质更易水解和氧化,脂质稳定性较低。再次,研究麸皮和胚芽对挂面储藏期间脂质酸败影响,结果表明,麸皮和胚芽混合回添组、麸皮回添组、胚芽回添组和未回添组挂面储藏期间FFA值分别升高了128.81、101.3、28.17和21.4 mg KOH/100g;挥发性物质己酸含量在储藏期间不断升高,以麸皮回添及混合回添组含量较高。综上,麸皮和胚芽混合回添会产生协同作用,促使挂面脂质水解和氧化,且麸皮占主导作用。同时,研究加工工序对挂面脂质酸败的影响。结果表明:水合和压延工序使游离脂含量下降0.45%、结合脂含量升高0.43%、FFA值由47.4 mg KOH/100g降低至20.5mg KOH/100g、亚油酸和亚麻酸含量分别降低2.72%和0.22%、过氧化值升高4.3meq/kg、自由基含量增长5倍。干燥工序后,FFA值降低至13.6 mg KOH/100g、亚油酸和亚麻酸含量分别降低至61.83%和2.61%。加工过程中脂肪酶活性稳定,而脂肪氧合酶活性显著(p<0.05)下降。综上,挂面加工工序改变脂质存在状态,同时降低了脂质氧化稳定性,以水合和压延工序效果突出。然后,研究干/湿面头对挂面储藏期间脂质酸败影响。结果表明:湿面头存放24 h,菌落总数达到7.36 lg CFU/g,将其回添制备挂面,挂面初始FFA值及储藏期间FFA值显著(p<0.05)高于0 h、8 h和16 h回添组。回添4%、8%干面头制备挂面,挂面初始FFA值无显著(p>0.05)差异,但8周后8%干面头回添组显著(p<0.05)高于4%回添组。综上:湿面头16 h内回添对挂面酸败影响较小,24 h后回添会明显影响挂面脂质水解程度,微生物可能是主要影响因素。8%干面头对挂面8周储藏期间内脂质影响较小,但长期储藏过程中,干面头高回添量会降低挂面脂质的稳定性。最后,研究包装材料对挂面储藏期间脂质酸败的影响。结果表明:纸+POF、PET、PA/PE包装组的挂面水分含量分别升高1.13%、0.48%、0.47%;FFA值均先增后降,亚麻酸含量降低,以纸+POF包装组变化幅度最明显。综上,透湿性和透氧性高的包装材质会使得挂面吸湿变潮,进而加剧脂质的水解和氧化。