食品安全已成为全球关注的焦点问题,其涉及从农田到餐桌的整个食品生产加工链。在食品生产、加工过程中添加违禁成分所造成的食品安全问题与环境污染所致的安全问题(农残等)不同,其有毒成分不明、含量偏高,对人体造成的危害更大。近年来曝光的违法添加苏丹红、三聚氰胺等事件不仅产生了极大的健康危害,而且使得公众对食品安全产生了极大的信任危机。因此,深入研究食品中违禁添加物甄别、检测方法对于有效控制此类安全问题有着重要意义。在违禁添加中,滥用禁用着色剂是最为严重的问题之一。欧洲食品安全委员会对偶氮类染料在食品中的使用有着严格限制,其中苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、对位红、酸性橙Ⅱ和罗丹明B属于明令禁止添加的染料。本论文针对食品中偶氮类染料的分析方法进行了相关研究。牛奶三聚氰胺事件出现后,尽管国家加大了奶制品中三聚氰胺的监测力度,但已有的三聚氰胺奶粉却成为了污染其他食品的潜在危险。一些不法厂商将三聚氰胺奶粉转用到饲料等其他食品相关产品以谋取不法利益,使得三聚氰胺的危害情况更为复杂。本论文针对该情况,对三聚氰胺污染的鸡饲料喂养实验鸡后三聚氰胺在鸡组织、内脏及蛋中的分布、沉积进行了系统研究,为有效监测其安全提供了基础。论文主要内容如下：1.对偶氮类染料及三聚氰胺分析技术现状进行了总结,就方法中存在的问题及技术关键点进行了分析,并介绍了最新研究动态。2.建立了同时分析食品中十一种偶氮类色素的高效液相色谱-质谱联用法。为提高分离效能、电喷雾离子化效率及检测灵敏度,对流动相的组成、pH及离子化条件等进行了优化。结果表明,所建立的方法抗干扰能力强、灵敏度高、结果准确可靠。3.为扩展方法的适用性,对偶氮类染料分析的样品前处理方法进行了比较研究。考察了其在硅胶、氧化铝及不同键合相固相萃取小柱上的吸附、解吸附行为,并对不同洗脱剂的洗脱净化效率进行了分析,提出了最佳固相萃取净化条件；建立了水溶性和脂溶性色素的溶剂诱导相变萃取方法,解决了两者同时萃取时回收率偏低的问题。应用实验证明其适用面广,可用于水果制品、蔬菜制品、饮料、豆制品等加工食品及调味料分析。4.采用高效液相色谱-质谱联用同位素内标法,研究了三聚氰胺添加饲料对鸡组织等的污染情况。获得了三聚氰胺及相关物：三聚氰酸一酰胺、三聚氰胺二酰胺、三聚氰酸在蛋白、蛋黄及不同组织、器官中的分布、沉积规律,为三聚氰胺对禽类食品产生的安全性问题提供了评价基础。