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桑椹果酒是以桑果为主要原料发酵产生的发酵型果酒,具有丰富的营养价值和花青素、白藜芦醇等多种活性功能成分,但也有文献报道和部分消费人群反应饮用后有“上头”的现象。本文针对可能引起桑果酒“上头”的成分生物胺和杂醇油的检测方法进行了研究和优化,同时对发酵生产工艺条件对桑果酒中的生物胺和杂醇油影响及调控方法展开了研究,具体研究结果如下：1、通过丹磺酰氯(DnS-Cl)柱前衍生,建立反向高效液相色谱法(RP-HPLC)测定桑果酒中生物胺含量。在0.5-20mg/L浓度范围内,七种生物胺具有良好相关系数>0.9995,相对标准偏差≤10.61%,平均回收率在87.86-104.62%之间。2、通过二氯甲烷萃取,建立气质联用(GC-MS)测定桑果酒中三种杂醇油的方法。在10-1000mg/L浓度范围内,三种杂醇油相关系数≥0.9991,相对标准偏差≤3.04%,平均回收率在93.91-106.10%之间。3、在不同发酵、陈酿条件下,测定桑椹果酒中杂醇油与生物胺的变化规律,研究控制发酵终产品中生物胺和杂醇油含量的优化发酵工艺。(1)酒基中杂醇油的含量随着发酵液含糖量的升高而增加,主发酵结束后,杂醇油的含量随着陈酿的进行而减少,含糖量超过27%时,在发酵液中检测出组胺。(2)相同含糖量发酵过程中,一次性加糖有助于减少杂醇油的含量,在发酵过程中,保持微量氧气,有助于减少杂醇油和组胺的生成。(3)低pH发酵条件产生的总生物胺含量比高pH的含量高,而杂醇油的含量则是高pH要比低pH的含量高,但是陈酿过程中高pH的杂醇油含量下降比低pH的快。(4)生物胺随着发酵的温度的升高,含量逐渐升高,苯乙胺只有在低温发酵检测出来,低温发酵中杂醇油生成得比较少,但是其下降的较慢。(5)清汁发酵过程产生的生物胺含量最少,杂醇油总量也是最少的。(6)接种量1-6‰的范围内,接种量对生物胺含量影响不明显,正丙醇含量随着接种量的减少而减少,异丁醇和异戊醇随着接种量的增大而较少。(7)添加超过100mg/L SO2,发酵过程中将产生组胺,添加超过200mg/L将产生苯乙胺,添加50-200mg/L的SO2,都将有助于减少杂醇油的产生。(8)添加(NH4)2SO4将增加组胺和酪胺的含量,但会减少一定的杂醇油含量。(9)相同发酵条件下,不同品种的桑椹和同一品种不同产地的桑椹之间的生物胺和杂醇油含量差别很大。(10)发酵结束后,直接低温储藏有助于减少杂醇油和生物胺含量。(11)发酵结束后直接除杂瓶装有助于减少生物胺含量,经过时间陈酿,有助于减少杂醇油含量。(12)桑椹果酒中的生物胺和杂醇油含量相对于某些红葡萄酒中的含量要低。