核桃是最古老的树生坚果之一,其历史可追溯到公元前7000年.中国核桃栽培面积居世界第一,产量居第二,年产核桃20多万吨.随着西部大开发战略和退耕还林政策的实施,核桃的栽培面积和产量将会大幅度增加,因此开展核桃的加工增值技术研究具有重要的意义.核桃的油脂含量一般在60％左右.核桃油脂中的脂肪酸主要是油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3).核桃油脂的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸,其对血清脂质健康有利,与其它坚果相比,核桃油脂的独特之处在于其同时富含ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸(PUFA).流行病学研究和临床营养实验表明:经常食用核桃会降低冠心病的发生率.核桃同时富含V<,E>、膳食纤维、Mg、K,精氨酸等重要营养物质.因此核桃长久以来一直被视为健康食品,在发达国家,核桃油作为功能油脂,受到了越来越多消费者的欢迎.由于核桃油脂中的不饱和脂肪酸含量高,与其它油脂相比,核桃油脂极不稳定.因此在核桃油脂的加工与储存过程中,必须采取技术措施防止其氧化.V<,E>是一种天然抗氧化剂,同时具有重要的生理功能.微胶囊是现代高新技术,可以通过壁材的包埋作用保护油脂.因此该试验希望通过微胶囊化包埋和添加VE来改善和提高核桃油脂的氧化稳定性.该试验主要研究了不同提取方法对核桃油脂的产率和品质的效果;用气相色谱与液相色谱分别分析了不同方法提取油脂的脂肪酸组成和V<,E>组成;用Rancimat仪研究了不同方法提取油脂的氧化稳定性;通过喷雾干燥工艺,制备了品质特性良好的V<,E>复合微胶囊产品.试验结果有助于选择适当的核桃油脂提取方法,并保持良好的品质.