本课题选择了裹粉为研究对象,以小麦次粉和雪燕商用面粉为原料,研究了以小麦次粉进行裹粉专用粉的生产开发,和运用挤压热处理技术和湿热处理技术对雪燕商用面粉进行热处理后用于裹粉专用粉的生产开发。本文选取了河南雪燕面粉厂生产线中粘度较高的7路小麦次粉(预1B,DF下,D4,D3,4B,7M下,8M),进行基本理化指标、粘度特性测定,同时进行裹粉制作实验,对其品质特性如挂糊量、保水性和质构分析进行评价,通过综合评价分析得出:D4、D3、7M粉路面粉制作裹粉的挂糊量、保水特性、脆度均不差于市售裹粉,因此,可以通过在线粉流重组技术对D4、D3、7M粉路面粉进行混合生产裹粉,既可以充分对粉路次粉进行综合利用,还可以提高产品的食用价值。同时,综合实验结果分析得知适合进行裹粉制作的粉路特性为:水分含量在11.57%～12.70%、蛋白含量在18.49%左右、粗淀粉含量在67.08%～68.64%、直链淀粉含量在12.05%左右,同时筛选合适粉路必须通过裹粉油炸实验以考察其制作样品的质构和食用特性,使用在线粉流配粉技术进行裹粉专用粉的生产。然后,本文以雪燕商业面粉为原料进行了挤压热处理和湿热处理的最佳工艺研究,以及处理后的改良面粉制作裹粉的品质的研究。通过响应面实验分析得到最佳挤压热处理工艺条件为:物料含水量20.41%,挤压温度149.29℃,螺杆转速124.03r/min,在此工艺条件,糊化度最优预测值为95.20%,膨化度最优预测值为2.92%。对该条件下进行挤压热处理,制得的裹粉的挂糊量为30.41%～33.06%,油炸保水性为15.33%～22.64%,180℃油炸10min后裹衣脆度为884.76g～1517.49g;以面粉制作的裹粉的挂糊量为25.10%,油炸保水性为16.69%,180℃油炸10min后裹衣脆度为611.62g,实验结果表明添加量为10%最佳。该方法能够增加裹粉的粘度,提高挂糊量,改善裹粉产品质构特性食用品质,说明此法适用于裹粉的生产和改良。最佳湿热处理工艺条件为:喂料速度为15r/min,通入蒸汽压力为0.2MPa,糊化度可达95.18%。以此条件进行湿热处理,制得的裹粉的挂糊量为35.61%～44.78%,油炸保水性为17.27%～21.28%,180℃油炸10min后裹衣脆度为645.56～1181.97g,实验结果表明添加量为5%最佳。热处理后胡裹粉样品的挂糊量,保水性和裹衣脆度均高于未处理的面粉制作的裹粉,说明该方法也适用于裹粉的生产和改良。最后,通过在小麦面粉中添加5%不同类型的淀粉(玉米淀粉、高含量直链淀粉、高含量支链淀粉、木薯淀粉)进行裹粉制作实验,然后在180℃控温油炸锅中油炸3、6、9、12min进行油炸实验,考查不同种类淀粉和油炸工艺对裹粉品质的影响。结果表明油炸样品的脆度和含油量随油炸时间的增加而增加,而水分含量随着油炸时间的增加而减少。添加玉米淀粉的样品的松脆性有明显的提升,同时具有最高的含油量。添加木薯淀粉的样品具有最低的油含量,最高水分含量和裹粉挂糊量,添加木薯淀粉能够有效的改善油炸样品质量,减少吸油量,提升膨胀体积和裹粉的挂糊效果,因此,木薯淀粉可推荐用于裹粉配方中以改良油炸产品的品质。