ε-聚赖氨酸作为抑菌剂已经被广泛应用于食品保藏。与化学防腐剂相比，ε-聚赖氨酸因具有高效、低毒的优势而深受生产者青睐。目前，关于ε-聚赖氨酸抑菌活性的研究主要是以细菌、酵母为主，而对于霉菌，尤其是对于果蔬采后致病菌的研究鲜有报道，且ε-聚赖氨酸的具体作用机制尚不明确。本文采用不同浓度的ε-聚赖氨酸研究其对4种常见的果蔬采后致病菌的抑菌活性，对其中2种致病菌进行了活体防效研究，并以指状青霉作为目标菌株，研究ε-聚赖氨酸处理对其细胞膜形态以及结构的影响，探究与其膜作用相关的抑菌机制，最后将ε-聚赖氨酸与其它3种抑菌剂复配，筛选其增效组合，并研究了复配组合对芦柑果实品质的影响。　　本研究主要内容包括：⑴ε-聚赖氨酸可以明显抑制指状青霉、意大利青霉、灰葡萄孢霉、核果褐腐霉菌4种果蔬采后主要致病菌的菌丝生长、孢子萌发以及孢子芽管的伸长。其中，200 mg/L的ε-聚赖氨酸就可完全抑制指状青霉的生长（6 d）和孢子的萌发；相同条件下，当ε-聚赖氨酸达到400 mg/L的浓度才可完全抑制灰葡萄孢霉和核果褐腐霉菌的生长，而要完全抑制意大利青霉菌丝的伸长则需要更高的浓度。此外，将ε-聚赖氨酸应用于芦柑果实和桃果实的活体实验发现，当ε-聚赖氨酸浓度达到3200 mg/L时，芦柑果实绿霉病和桃果实褐腐病的发病可被完全抑制。⑵ε-聚赖氨酸处理可以改变指状青霉细胞膜表面形态，增大其透性，破坏其结构的完整性。具体表现为：扫描电镜显示ε-聚赖氨酸可以使指状青霉菌丝体干瘪、表面变得粗糙、不规则，高浓度ε-聚赖氨酸处理的菌丝体边界变得模糊不清。此外，ε-聚赖氨酸还可使细胞膜膜外电导率增大，使细胞膜的完整性遭到破坏，还可使细胞膜发生过氧化反应，造成丙二醛（MDA）的累积。⑶ε-聚赖氨酸与纳他霉素复配对抑制指状青霉生长具有协同增效作用。当两者浓度比为26:1时表现为协同增效作用，此时复配组合的实际抑制率为65.03％，而理论抑制率为51.8%。且将复配组合浓度扩大10倍、20倍后发现，与对照组相比，可以延缓贮藏期间芦柑果实的VC和可滴定酸含量的下降，但对贮藏期间芦柑果实的可溶性固形物含量、还原糖含量以及表皮颜色变化均无明显影响。