腐乳作为我国传统发酵豆制品和调味品,是以大豆为原料经过多种微生物协同发酵制成,不仅具有独特的风味,鲜美的滋味,而且质地细腻柔滑,同时含有丰富的营养物质和风味物质。制作过程是以大豆为原料,经磨浆、制坯、前发酵、腌制、后发酵制得而成,其中前发酵对腐乳的总体营养物质转化至关重要,而总状毛霉和米根霉则是前发酵过程中重要的菌种。本文首先对总状毛霉和米根霉单菌前发酵腐乳的工艺进行了优化,结合后发酵过程分析了腐乳游离氨基酸及挥发性风味物质组分。为了探寻混合发酵腐乳的效果,在单菌发酵基础上,进行了总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的工艺研究,并探究三种方式发酵腐乳过程中主要理化性质和质构特性的变化,分析三种方式发酵腐乳的异同,为腐乳纯菌协同前发酵机理探索提供一定参考。形成的主要研究结果如下:(1)总状毛霉和米根霉单菌前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉单菌发酵腐乳的前发酵条件优化,实验结果为,总状毛霉前发酵最优条件为:发酵时间60 h、发酵温度24℃和接种量1.0×10~5 CFU/m L,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为42.85 U/mL;米根霉前发酵最优条件为:发酵时间50 h、发酵温度32℃和接种量1.0×10~5 CFU/mL,此条件下测得蛋白酶活力的平均值为33.51 U/m L。利用全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取气质联用仪分别测定分析总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的游离氨基酸和挥发性风味物质。结果表明两种方式发酵的腐乳中都含有17种游离氨基酸(不包括色氨酸),其中有7种必须氨基酸和5种呈味氨基酸。总状毛霉腐乳中游离氨基酸的总含量为:4.56 g/100g,必需氨基酸含量为:1.46 g/100g,占总游离氨基酸含量的32.02%。米根霉腐乳中游离氨基酸总的含量为:4.08 g/100g,必需氨基酸含量为:1.425 g/100g,占总的游离氨基酸含量的34.93%,两者发酵的腐乳的游离氨基酸有一定的差异;在总状毛霉腐乳中检测出61种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的83.55%,米根霉腐乳中检测出53种挥发性风味物质,占挥发性风味物质总量的76.3%,总状毛霉腐乳和米根霉腐乳的挥发性风味具有较大的差异,特别是醇类化合物、酯类化合物、醛类化合物和酸类化合物的种类和相对含量有较大的差异。(2)总状毛霉和米根霉混合前发酵研究。采用响应面实验设计方法,进行总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵的条件优化,得到的最优前发酵条件为:发酵时间56h、发酵温度28℃、混合比例总状毛霉和米根霉1:1,此条件下测得蛋白酶和糖化酶活力的平均值分别为50.51 U/mL和15.15 U/mL。比较三种发酵方式腐乳坯的感官特性及主要酶活力,可以得到混合发酵在一定程度上不仅弥补了二者发酵的某些不足,而且还可以发挥单一菌种发酵的优势,比二者单菌发酵更为全面。为后发酵过程中的一系列生化反应奠定了良好的基础。(3)分别研究了混合发酵、总状毛霉发酵和米根霉发酵腐乳发酵过程中腐乳坯体中的理化性质和质构特性的变化。随着发酵的进程,三种方式发酵腐乳的理化性质(包括可溶性蛋白质、游离氨基酸氮、游离脂肪酸、总酸和还原糖)的变化趋势基本一致。混合发酵腐乳中可溶性蛋白质和游离氨基酸氮的最终含量高于总状毛霉腐乳和米根霉腐乳,游离脂肪酸、总酸和还原糖的含量较总状毛霉腐乳有一定的提高。随着发酵的进程,三种方式发酵的腐乳质构特性包括硬度、弹性和粘附性的变化趋势基本一致,混合发酵腐乳的变化速率最快,最终混合发酵腐乳硬度和弹性都要低于单菌发酵,粘附性高于单菌发酵。混合发酵腐乳具有一定的优势。(4)深入分析混合发酵腐乳的游离氨基酸组分和挥发性风味组分。比较三种方式发酵腐乳的游离氨基酸和挥发性风味组分,混合发酵腐乳总的游离氨基酸含量最高为5.35 g/100g,其次是总状毛霉腐乳为4.56 g/100g,米根霉腐乳4.08 g/100g。混合发酵腐乳的游离氨基酸的组分中,必需氨基酸含量,呈味氨基酸含量,疏水氨基酸含量,都要优于单菌发酵。混合发酵腐乳中共检测到73种挥发性成分,相对含量高达89.22%;而总状毛霉腐乳中检测到61种,相对含量为83.55%;米根霉腐乳中检测到51种,相对含量为76.3%。混合发酵腐乳的风味较单菌发酵具有一定的优势。混合发酵腐乳在理化性质、质构特性、游离氨基酸和挥发性风味物质上不仅能够保持单菌发酵的优势,还可以弥补单菌发酵各自的不足,具有一定的优势。