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本研究在整合大量前人研究的成果上,采用混菌分步固态发酵的方法发酵菜籽粕,即先接入纳豆芽孢杆菌,再接入短乳杆菌。在评价指标的设定上,以纳豆激酶酶活与小肽含量的配比作为综合评分的指标。确定优化发酵工艺后,对菜籽粕发酵前后的营养物质与活性成分的变化做分析测定,且通过动物试验对发酵菜籽粕的保健功能进行了评价。为开发出一种以菜籽粕为载体的富含多种益生菌且同时具有保健功效的新型功能食品、饲料的产业化提供理论依据和工艺参数。论文得到以下主要研究结果。1、由纳豆芽孢杆菌和短乳菌的生长曲线确定扩大培养分别以12h与18h为宜；在此条件下各菌的生长达到接种要求；利用纳豆芽孢杆菌和短乳杆菌对菜籽粕进行单菌、混菌的固态发酵,以活菌数、纳豆激酶酶活和小肽含量为指标确定混菌发酵的接种方式与发酵时间：先接入纳豆芽孢杆菌,2d后再接入短乳杆菌总共发酵4d；确定工艺流程后,在单因素试验的基础上根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理采用三因素三水平的响应面分析其最优发酵工艺,得到最佳发酵条件为接种量1.5%,温度37℃,料水比1：1.05；两菌接种比例为1：1,pH自然。在此条件下发酵96h的菜籽粕中纳豆激酶酶活达到3785.702U/g,小肽含量为5.36%。2、对菜籽粕发酵前后的主要理化和营养指标做了分析测定,发现发酵效果较好。结果表明：菜籽粕经发酵后粗蛋白和粗脂肪含量提高了27%和33.1%；还原糖含量从0.63%提高到4.59%；总糖较发酵前降低了39.1%；灰分含量增长不明显,仅为0.26%。菜籽小肽含量从0.53%增长到5.38%；增长率高达896.3%。总氨基酸和总必需氨基酸分别提高了18.72%和26.34%；绝大多数氨基酸含量有所提高。发酵样品中的纳豆激酶活力为3785.7U/g,纳豆芽孢杆菌和短乳杆菌的活菌数分别达到2.29×1010cfu/g和3.16×109cfu/g;发酵后的硫甙含量从29.9μmol/g,降低到17.2μmol/g,降解率为42.5%。植酸和单宁也分别降低了10.1%和5.4%,粗纤维从8.45%降低到7.78%。3、通过SDS-PAGE对菜籽粕发酵过程中蛋白质含量变化进行对比分析,结果表明,随着发酵时间的增加,不仅小肽含量增长显著,菜籽蛋白相对分子质量范围内的所有电泳条带颜色加深证明发酵过程中总蛋白含量增加显著。4、以秀丽隐杆线虫为试验动物,研究发酵前后菜籽粕水提物对秀丽线虫生理指标(寿命、产卵和运动)的影响。结果表明：FRSM组(发酵菜籽粕)的平均寿命和最长寿命分别是22.37天和33天,比对照组和RSM组(菜籽粕)分别增长了12.6%、17.9%和9.8%、3.67%;FRSM组的产卵总数为307,相比对照组与RSM组的增长率为43.4%和24.8%；FRSM组的摆头率与身体弯曲率增长了39.9%(P<0.05)和113.3%(P<0.05),与RSM组相比增加了38.7%(P<0.05)和81.5%(P<0.05)。试验证明发酵后的菜籽粕能在生理水平上对秀丽线虫产生保护功效。