啤酒鱼是广西阳朔一道有名的地方特色菜,餐饮产品的灵活性和非标准化导致产品差异化和品质的不稳定性。为开发满足消费者喜好、具有广西典型风味特征的新型产品,促进阳朔啤酒鱼的工业化商品化,本论文在分析阳朔啤酒鱼菜肴食品风味特征的基础上,对原料鱼的选择、主要辅料的添加进行研究,以期对阳朔啤酒鱼的风味加以调整,形成具有酸笋螺蛳风味的酸咸鲜辣新型风味,并对产品预期货架期开展相关研究。研究内容结果如下:从消费者口碑好的餐饮门店采集到14个啤酒鱼样本进行感官评价,结果表明啤酒鱼具有丰富鲜味、酸甜味、啤酒香味、鱼香醇厚等特征。采用GC-IMS方法,对综合评分排名前5的XNG、XSJ、XT、DSF和XDJ的阳朔啤酒鱼进行风味相似度分析,XNG（小南国）与其他四款啤酒鱼的挥发性成分相似度大小相近,且均大于60%。经GC-MS对样品中挥发性成分进行定性定量分析,共鉴定出212种挥发性化合物。5款啤酒鱼样本的共有挥发性化合物94种,其中29种挥发性化合物对总体香气有较大贡献（OAV≥1～10329）。选取XNG作为典型啤酒鱼样品进行GC-O分析鉴定出香气化合物60个,稀释因子较高（FD≥27）的化合物有33种,结合OAV值分析,结果表明:苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸苯乙酯等12种化合物是阳朔啤酒鱼总体香气起到重要贡献的挥发性化合物。研究显示,阳朔啤酒鱼风味主要源自番茄、啤酒、酸笋、胡椒、花椒、辣椒等辅料,与鱼的关联度不大。对三种广西优质食用鱼进行营养成分、气味与加工性分析。罗非鱼含肉率高、水分含量高、肉质嫩、灰分含量低、蒸煮损失率低。金丝鱼脂肪含量最低,粗蛋白含量最高、含肉率居中、蒸煮损失率居中。禾花鱼个体小,含肉率小且蒸煮损失率高,较不理想。气味滋味分析显示,罗非鱼的鲜味氨基酸含量最高、苦味氨基酸含量最低,罗非鱼IMP、AMP对应的TAV值均为三者中的最高值。罗非鱼和禾花鱼的气味轮廓非常相似,与金丝鱼差异较大。油炸后三种鱼的弹性、内聚性和粘附性相差不大。但罗非鱼的咀嚼性最好。油炸罗非鱼硬度低于禾花鱼与金丝鱼,但弹性、胶黏性、咀嚼性和嫩度评分高于后两者。三种待选原料中,罗非鱼更适宜作为工业化啤酒鱼加工的原料。以影响传统阳朔啤酒鱼风味的主要配料番茄和啤酒、以及影响螺蛳粉风味主要原料酸笋和螺蛳为对象,以消费者评价高低为评价指标,开展单因素实验及L9（3~4）正交试验,确定形成改良型啤酒鱼最佳风味的汤汁加工配方为加入鱼肉重量的番茄30%、酸笋6%、螺蛳25%、啤酒25%,以及其他香料经过熬制制得。通过GC-IMS对改良前后啤酒鱼进行挥发性成分差异性分析,共计检出挥发性物质104种,共有化合物有47种。通过GC-MS定性定量与OAV分析,总共鉴定出181种挥发性化合物。在改良型啤酒鱼中,存在8种化合物与对阳朔啤酒鱼风味起重要贡献化合物相同。桉叶油醇、1-辛烯-3-酮、正辛醛和2,3-丁二酮等15种化合物的OAV值下降,对甲酚、（E,E）-2,4-癸二烯醛、苯乙醇等18种化合物的OAV值升高;改良型啤酒鱼的酸笋味、油脂味、焦香味、水果香味、肉香味更突出。研究结果表明,经过辅料的调整,改良的啤酒鱼具有更加突出的风味,且具备酸笋螺蛳风味的特点。对杀菌的改良型啤酒鱼产品在不同贮藏温度下的品质变化进行跟踪分析,并以敏感性指标预测其货架期。研究结果显示,不同贮藏温度下,改良型啤酒鱼的感官评价、菌落总数、p H值、TVB-N值、TBA值都随贮藏时间和温度发生变化,且温度越高,指标值变化越加剧。利用阿伦尼乌斯（Arrhenius）理论建立了基于改良型啤酒鱼TVB-N值变化的反应动力学模型和货架期预测模型,对其在不同温度下的货架期寿命进行预测,结果表明在25℃、35℃下的预测的产品货架期分别为139 d和110 d。