非酶糖基化反应指的是氨基化合物蛋白质、氨基酸与羰基化合物还原糖之间发生的一系列非酶促反应,最终产物为非酶糖基化终产物(AGEs)。非酶糖基化与糖尿病、动脉粥样硬化、老年痴呆症、肾病等病症密切相关。因此,非酶糖基化的相关研究对于人类健康具有重大意义。目前对于非酶糖基化反应的抑制作用研究正处于初级阶段,以抑制非酶糖基化反应为治疗靶点的药物比较罕见,且氨基胍等疗效较好的抑制剂多对人体具有较强的副作用。因此,研究开发安全、高效的非酶糖基化抑制剂具有重要意义。　　本文采用果糖与谷氨酸于沸水浴下反应模拟食源性非酶糖基化反应,乙二醛与牛血清蛋白(BSA)于37℃下恒温培养模拟生理条件下非酶糖基化反应;检测了非酶糖基化反应中果糖胺、二羰基化合物、5-羟甲基糠醛和荧光性末端产物的生成量,通过上述指标,考察非酶糖基化的反应程度。从黄酮类化合物中选取黄酮醇类代表化合物槲皮素、芦丁和异黄酮类代表化合物葛根素,分析测试了黄酮类化合物对非酶糖基化的抑制作用;从天然多糖中选取壳聚糖与黄原胶在酸性和碱性条件下降解寡糖,分析测试了天然多糖对非酶糖基化的抑制作用。本研究包括以下几个部分:　　1.黄酮类化合物对食源性非酶糖基化反应的抑制作用研究表明:槲皮素、芦丁和葛根素皆可促进果糖胺的生成,而对二羰基化合物的生成具有较强的抑制作用。槲皮素与芦丁对非酶糖基化反应末端产物表现出显著的抑制作用,芦丁对5-羟甲基糠醛具有抑制作用。在反应时间为9 h,样品浓度为5.0 mmol/L时槲皮素与芦丁对荧光性末端产物的抑制率分别达到80.5％,66.9%,其中槲皮素的抑制作用强于氨基胍。而葛根素对荧光性末端产物无显著影响。槲皮素、芦丁与葛根素分子中芳烃基的取代位置不同可能是导致其非酶糖基化抑制能力差异的原因。　　2.黄酮类化合物对生理条件下非酶糖基化反应的抑制作用研究表明槲皮素、芦丁和葛根素皆促进果糖胺的生成,而抑制二羰基化合物的生成。槲皮素与芦丁对非酶糖基化反应末端产物表现出显著的抑制作用。在反应时间为9 h,样品浓度为5.0 mmol/L时,槲皮素与芦丁对二羰基化合物的抑制率分别为28.8%和50.5%。而葛根素对末端产物无显著影响,这与食源性非酶糖基化实验结果相似。槲皮素、芦丁与葛根素分子中芳烃基的取代位置不同可能是导致其非酶糖基化抑制能力差异的原因。　　3.天然多糖及其衍生物对食源性非酶糖基化反应的抑制作用研究表明壳聚糖、黄原胶酸降解与碱降解寡糖皆对食源性非酶糖基化反应的中间产物果糖胺、二羰基化合物和5-羟甲基糠醛的生成皆具有促进作用;壳聚糖和黄原胶酸降解产物对荧光性末端产物具有促进作用,黄原胶碱降解寡糖对末端产物表现出显著的抑制作用。反应时间为9h,样品浓度为1.0mg/mL时,抑制率为33.3%。而壳聚糖和黄原胶酸降解产物对末端产物具有促进作用。这可能与天然多糖的抗氧化能力和本身含有的还原糖基团有关。　　4.天然多糖及其衍生物对生理条件下非酶糖基化反应的抑制作用研究表明壳聚糖、黄原胶酸降解与碱降解寡糖对生理条件下非酶糖基化反应的中间产物果糖胺、二羰基化合物和5-羟甲基糠醛的生成都表现出促进作用;壳聚糖和黄原胶酸降解产物对荧光性末端产物具有促进作用,而黄原胶碱降解寡糖对末端产物表现出较强的抑制作用。反应时间为8d,样品浓度为1.0 mg/mL时,抑制率为41.2%。而壳聚糖和黄原胶酸降解产物对末端产物具有促进作用,这与食源性非酶糖基化的实验结果相一致。这可能与天然多糖的抗氧化能力和本身含有的还原糖基团有关。