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已有研究表明,乳酸菌(LAB)具有调节肠道菌群、降胆固醇以及免疫赋活等作用,近期一些研究还发现LAB具有抗氧化、抗衰老等重要的生物学功能。随着对天然抗氧化剂研究的深入,对LAB抗氧化活性的研究关注日益增加。本论文应用黑龙江大学生命科学学院自主分离的副干酪乳杆菌HD1.7作为试验菌株,系统研究副干酪乳杆菌HD1.7的体内外抗氧化活性,以期为该菌株的开发利用提供依据。首先,对其不同提取物:菌悬液、胞外分泌物、无细胞提取物和灭活菌体的体外抗氧化活性进行测定。之后选取抗氧化活性较好的菌悬液对D-半乳糖(D-gal)致氧化衰老的小鼠进行体内抗氧化作用的研究。最后,测试该菌株应用于风干肠中的抗氧化效果。取得的研究结果如下:(1)副干酪乳杆菌HD1.7具有清除多种自由基的能力,胞外分泌物对DPPH自由基清除率最高,达87.13%;菌悬液对羟自由基和超氧阴离子的清除能力最强,清除率分别为26.67%和66.67%。胞外分泌物的还原能力最强;菌悬液抑制亚油酸氧化和对Fe2+的螯合的效果最佳。菌悬液和胞外分泌物的总抗氧化活性(T-AOC)相近,都具有不同程度的GSH-Px、SOD和CAT活性。(2)D-gal模型组小鼠与正常对照组小鼠相比,表现出明显的氧化衰老状态。与模型组相比,灌服低、中、高剂量副干酪乳杆菌HD1.7的小鼠生活状态明显较好,中、高剂量组小鼠脏器指数明显高于模型组(P<0.05)。血清和肝脏的生化指标测定结果显示,D-gal模型组小鼠血清和肝脏中MDA含量明显高于正常对照组,而其SOD、GSH-Px、CAT和T-AOC指标显著低于正常对照组(P<0.05);灌喂低、中、高剂量菌悬液都能够使小鼠血清和肝脏组织中的SOD、GSH-Px、CAT和T-AOC指标较D-gal模型组有不同程度的提高,其中高剂量组与D-gal模型组比差异显著(P<0.05),灌服菌悬液使小鼠MDA含量较D-gal模型组有不同程度的下降(P<0.05)。(3)通过测定风干肠在风干和冷藏过程中TBA、蛋白质羰基和巯基含量的变化发现在风干肠加工过程中接种副干酪乳杆菌HD1.7可显著延缓脂肪和蛋白质的氧化(P<0.05)。