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淀粉是自然界中最丰富的高分子碳水化合物之一,其广泛应用于食品、造纸、纺织、建筑、医药、石油化工等行业。淀粉在植物界分布很广,其含量可因品种、气候、土质及其它生长条件而不同。蜡质淀粉是具有特殊结构的淀粉,通常淀粉中既含有直链淀粉又含有支链淀粉,而蜡质淀粉则几乎不含直链淀粉（≤4%）。本论文选用蜡质大米淀粉和蜡质玉米淀粉为研究对象,研究动态超高压微射流技术对蜡质淀粉进行改性后蜡质淀粉的颗粒结构、分子结构和理化性质的变化规律,并对动态超高压微射流技术的改性机理进行了初步探讨,研究结果如下:（1）动态超高压微射流技术对蜡质淀粉颗粒结构的影响:随着动态超高压微射流处理压力的增加,淀粉颗粒被微细化成不规则的小颗粒;淀粉颗粒粒度有很大程度的减小,经160MPa处理后,蜡质大米淀粉平均粒度从原淀粉的3912.7nm减小到429.1nm,蜡质玉米淀粉则从11139.3nm减小到700.8nm;淀粉的比表面积增大;动态超高压微射流技术处理后,淀粉偏光十字逐渐消失,X-衍射强度有一定程度的减弱。（2）动态超高压微射流技术对蜡质淀粉分子结构的影响:随着动态超高压微射流处理压力的增加,蜡质淀粉的支链淀粉含量有所减少;平均分子量也有所降低:经红外测定得知压力达到一定程度导致吸收波数为857.7cm-1吸收峰消失,部分特殊官能团的吸收峰发生了蓝移。（3）动态超高压微射流技术对蜡质淀粉理化性质的影响:蜡质大米淀粉和蜡质玉米淀粉有较高的溶解度、膨胀度和吸湿性;属于非牛顿流体,具有假塑性流体特征。随着动态超高压微射流处理压力的增加,蜡质淀粉的膨胀度逐渐增大;溶解度和吸湿性先是快速上升,当达到一定处理压力后,上升趋势趋于平缓;淀粉糊的表观粘度减小,流变特性近似于牛顿流体,并具有很好的流动性;动态超高压微射流处理使淀粉热特性发生改变,淀粉的糊化温度、玻璃态转化温度和结晶熔融转变温度均减小;淀粉糊的透明度有所升高、沉降体积减小、冻融稳定性变化不大;淀粉碘蓝值的测定结果表明动态超高压微射流处理可以减小蜡质淀粉的碘蓝值。（4）初步探明动态超高压微射流技术对蜡质淀粉的改性机理是:动态超压微射流技术使淀粉颗粒表观结构和分子结构均发生变化。淀粉颗粒表面缺陷,粒度减小,比表面积增大,结晶结构被破坏,支链淀粉含量降低,分子量减小和官能团等结构变化导致了理化性质发生变化。