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"三剂"是指农产品种植、采收、贮藏、运输等环节中所使用的防腐剂、保鲜剂和添加剂。由于我国冷链体系和贮藏保鲜技术落后,农产品产后损失严重。近年来,"三剂"产品被用于产后收贮运环节的护色、防腐和杀菌等过程,但"毒蘑菇"、"毒莲藕"、"毒葡萄"等一系列不合理使用"三剂"事件的曝光让消费者对"三剂"产生了误解。为探讨典型果蔬中常用"三剂"的使用必要性、安全性和合法性,本文以双孢蘑菇中的亚硫酸盐和二氧化钛、莲藕中的柠檬酸和葡萄中的抑霉唑为研究对象,开展了"三剂"使用技术必要性研究和风险评估;并以双孢蘑菇为例,进一步结合脆弱性理论开展了双孢蘑菇质量安全预警技术研究。本文的主要内容和成果如下:1.利用模拟实验的方式,通过评价产品品质研究双孢蘑菇中亚硫酸盐和二氧化钛、莲藕中柠檬酸和葡萄中抑霉唑的使用技术必要性。结果表明:（1）利用含0.06%焦亚硫酸钠（Na2S2O5）、0.12%无水亚硫酸钠（Na2SO3）和0.5%二氧化钛（TiO2）的复合溶液处理双孢蘑菇可以较好地改善色泽,延缓开伞;（2）利用0.2%～0.5%柠檬酸溶液处理莲藕能延缓其褐变;（3）利用500mg/L抑霉唑溶液处理葡萄能延缓腐烂、脱粒。因此,合理使用亚硫酸盐、二氧化钛、柠檬酸和抑霉唑来应对收贮运环节中双孢蘑菇、莲藕和葡萄品质易劣变的情况有一定的必要性。2.利用传统食品安全风险评估法和基于Monte Carlo模拟技术的@risk软件,开展双孢蘑菇中亚硫酸盐和二氧化钛、莲藕中柠檬酸和葡萄中抑霉唑的风险评估。结果表明,基于所有蔬菜或水果有相当于双孢蘑菇中二氧化硫和二氧化钛含量、莲藕中柠檬酸含量及葡萄中抑霉唑含量的假设,儿童、青少年、成年人和老年人四类不同人群仅通过食用双孢蘑菇途径摄入二氧化硫和二氧化钛的风险商平均值分别小于0.254和0.516,仅通过食用莲藕途径摄入柠檬酸的风险商平均值小于0.305,仅通过食用葡萄途径摄入抑霉唑的风险商平均值小于0.047;此外,模拟实验条件下成年人摄入二氧化硫、二氧化钛、柠檬酸和抑霉唑的最大风险商分别为0.035、0.376、0.001和0.190。因此,我国居民仅通过食用双孢蘑菇、莲藕和葡萄途径摄入二氧化硫、二氧化钛、柠檬酸和抑霉唑的风险商均小于1,即风险均处于可接受水平。3.利用"特尔斐专家问卷调查法+层次分析法"（Delphi-AHP法）和多目标线性加权函数法,结合脆弱性理论研究双孢蘑菇质量安全预警技术,建立了预警体系和模型,并开展了实证研究。结果表明,双孢蘑菇在种植、采收贮藏、运输和销售四大环节中主要有农药残留合格率、非法添加行为发生率、转运频率和监督抽检频率等17个影响其质量安全的指标,其脆弱性预警模型如下式所示:通过对姚庄食用菌精品园的实证研究表明,该模型有较好的应用价值,能对农产品供应链中的脆弱性环节和要素的追溯提供参考和依据,有助于实现对产品质量安全的综合评价和有效预警。