牛肉营养价值高,经牛肉加工的食品味道鲜美,一直以来受到众多消费者的喜爱与欢迎。与此同时,人们对牛肉品质的要求也越来越高。但是目前市场上售卖的中低档部位的牛肉普遍存在纤维较粗、肉质较老、嫩度较差和口感较劣等问题,很大程度上影响了牛肉的品质。为了满足人们对牛肉品质和营养的需求,食品加工中常常需要对其进行嫩化处理,以提高牛肉的品质。魔芋葡甘露低聚糖（konjac oligo-glucomannan,KOGM）具有分子量小、持水性大、溶解度大等特点,但作为保水剂在肉类食品中的应用研究还很少。因此,利用KOGM的持水性,将其应用于牛肉的嫩化研究中,旨在开发和研究出符合大众需求的新型牛肉制品。本研究采用超声辅助复合酶酶解制备KOGM,然后与复合植物性蛋白酶按照一定比例配制腌制液,对牛肉小黄瓜条部位（以下简称牛肉）进行腌制,研究不同加热处理条件及不同加工处理方式对牛肉理化特性、感官品质和微观结构的影响,旨在为KOGM在牛肉嫩化中的应用提供一定的理论基础。本文的主要研究内容与结论如下:1.超声辅助复合酶酶解制备KOGM的优化研究采用超声辅助复合酶酶解制备KOGM,研究表明,通过单因素试验和响应面优化试验确定了最优工艺参数:底物浓度31.00%、复合酶的配比1:1.5、复合酶的添加量1.00%、温度55.00℃、p H 6.0、超声功率203.00 W、超声时间20 min,此工艺下,KOGM得率最高,为37.75（±0.43）%。2.KOGM与植物蛋白酶结合对牛肉嫩度的影响研究本试验首先通过单因素试验和正交试验筛选出菠萝蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、无花果蛋白酶这三种蛋白酶及其用量比,然后将其与KOGM复合,通过单因素试验对比分析KOGM浓度、复合植物蛋白酶添加量、腌制液添加量、滚揉时间、滚揉真空度对牛肉嫩度的影响,最后通过主成分分析法以及二次回归正交分析得出,试验的各个因素对试验指标的影响程度由大到小分别为:腌制液添加量＞KOGM浓度＞复合植物蛋白酶添加量＞滚揉时间＞滚揉真空度。各个因素的最优添加量为:KOGM浓度:0.76%,复合植物蛋白酶添加量:10.82 U/g,腌制液添加量:12.59%,滚揉时间:3.31 h,滚揉真空度:0.06 Mpa。使用扫描电镜（SEM）对牛肉嫩度最好的试验样品的微观形貌进行表征。3.不同加热处理条件对牛肉嫩度的影响研究将优化后的牛肉分别加热至不同的中心终点温度,同时在其设定温度下辅以不同的加热时间。研究表明,牛肉的最优工艺条件为加热时间15 min,加热温度80℃。在此工艺条件下制作的牛肉,口感最佳,嫩度最好。使用扫描电镜对牛肉的微观形貌进行表征,结果显示:随着牛肉煮制时间的增加,其肌纤维由最初的各纤维团之间紧凑的状态缓缓地变得分散,使得熟制牛肉的肌原纤维、肌束膜、肌内膜等的结构完整性受到较大的影响,嫩度随之发生改变,在最佳工艺条件下制作的牛肉嫩度最好。4.不同加工处理方式对牛排嫩度的影响研究将优化后的牛肉分别切成不同的厚度,并同时在不同的中心终点温度下进行煎制处理。研究表明,牛排的最优工艺条件为煎制中心温度70℃,切片厚度1.6cm。在此工艺条件下制作的牛肉,口感最佳,嫩度最好。模糊感官评价法表明各熟制温度对试验结果的影响顺序为:70℃＞65℃＞75℃＞55℃＞60℃。