面条是亚洲国家最重要的传统主食之一,其生产和食用历史已有4000多年。近几十年来国内面条产量激增,但是高端面条发展缓慢,这使得国内面条产业进入高产低质的瓶颈阶段。传统手工空心挂面是传统高端挂面的代表,因其易煮制、口感弹韧爽滑而备受消费者青睐。但是传统手工空心挂面复杂的加工工艺和高盐含量严重阻碍了其工业化发展。目前关于传统手工空心挂面的研究极少,没有足够的理论基础支持其实现低盐化、机械化生产。故本课题探究了传统手工空心挂面加工和品质的影响因素及机理,在此基础上建立了酵母协同NaHCO3加工低盐机制空心挂面的改良工艺。首先,通过对比研究传统手工空心挂面和机制挂面在宏观品质、微观组分上的差异,明确影响传统手工空心挂面品质的关键组分。机制挂面的最佳蒸煮时间和蒸煮损失分别在480 s-540 s和7.64%-8.85%之间。传统手工空心挂面的最佳蒸煮时间和蒸煮损失分别显著（P<0.05）降低至255 s和6.14%。传统手工空心挂面的硬度、弹性、咀嚼性也均显著（P<0.05）高于机制挂面。传统手工空心挂面加工过程中存在的微生物代谢作用使其淀粉的结晶度、凝胶化焓、溶胀性升高,黏度性质下降,这些变化是传统手工空心挂面蒸煮时间短、蒸煮损失低、质构特性高的主要因素。此外,传统手工空心挂面加工过程中形成的小孔结构和连续的面筋网络结构也是传统手工空心挂面易煮制,质构特性高的原因。其次,研究了盐、醒面时间对传统手工空心挂面面团流变学特性的影响规律并从面筋蛋白理化性质的角度探究了盐、醒面时间对传统手工空心挂面面团流变学特性的影响机理。随着盐添加量从0增加至5%,面团的动态流变学特性、拉伸强度、拉伸曲线面积呈现明显的上升趋势。当盐添加量高于5%时,面团的动态流变学特性、拉伸强度开始下降。当盐添加量从0增加至5%时,面团流变学特性的升高是因为盐添加量的增加促进了面团中非共价键作用、提高了GMP的量和弹性模量。当盐添加量高于5%时,面筋蛋白会发生过度聚集,使面团的粘弹性和拉伸性能下降。在醒面过程中面团的弹性模量、粘性模量、拉伸强度显著下降（P<0.05）,而Tanδ、拉伸长度和拉伸面积显著升高（P<0.05）,这些变化主要是因为醒面过程中面筋蛋白结构的松弛和麦醇溶蛋白的重聚集。再次,研究了食盐对传统手工空心挂面品质的影响,并对机理进行了探究。随着食盐添加量从3%增加至5%,传统手工空心挂面的蒸煮损失从6.14%升高至7.20%,弹性从21.22下降至16.98(g·s-1)。食盐添加量的增加抑制了微生物代谢引起的淀粉溶胀性的升高,这是传统手工空心挂面质构特性下降的主要因素。此外,由食盐添加量增加引起的面筋蛋白交联度的下降也是面条蒸煮损失升高、弹性下降的原因。此外,研究了酵母添加量、发酵次数、加水量、NaCl、NaHCO3对机制空心挂面空心结构、蒸煮品质和质构特性的影响。发酵可以使机制挂面产生小孔。随着酵母添加量从0增加至0.75%,机制空心挂面的最佳蒸煮时间从720 s下降至555 s,蒸煮损失从8.04%下降至6.64%;当酵母添加量继续增加至1%时,最佳蒸煮时间继续下降至525 s,而蒸煮损失升高至7.09%。酵母发酵显著（P<0.05）提高了机制空心挂面的弹性和咀嚼性;当酵母添加量为0.25%时,机制空心挂面的硬度也表现出显著的（P<0.05）升高趋势。与其他发酵方式相比,二次发酵（面浆发酵—面条发酵）更有利于形成小孔结构和缩短蒸煮时间,而且对机制空心挂面的表观品质无负面影响。当加水量超过35%时,机制空心挂面的硬度、弹性、咀嚼性均显著（P<0.05）下降。NaCl可以显著（P<0.05）缩短机制空心挂面的最佳蒸煮时间,提高机制空心挂面的弹性,但是也会使机制空心挂面的蒸煮损失显著升高（P<0.05）。NaHCO3不仅显著（P<0.05）缩短了机制空心挂面的最佳蒸煮时间,提高了机制空心挂面的硬度和咀嚼性,而且对蒸煮损失无明显影响。最后,通过添加NaHCO3对机制空心挂面品质进行了改良,并对改良机理进行了深入的探讨。当NaHCO3添加量从0增加至0.3%时,机制空心挂面的最佳蒸煮时间从405s下降至360 s,蒸煮损失从6.06%下降至5.52%,机制空心挂面的质构特性也表现出显著的升高趋势（P<0.05）。机制空心挂面蒸煮品质和质构特性的升高主要是因为NaHCO3促进了淀粉的凝胶化和面筋蛋白的交联。当NaHCO3添加量增加至0.4%时,机制空心挂面的蒸煮损失显著升高至6.42%,硬度和咀嚼性分别显著（P<0.05）下降至355g和1515g·s。这是因为添加0.4%的NaHCO3使机制空心挂面中的面筋蛋白发生了过度交联。通过在机制挂面加工过程中添加α-淀粉酶改变了面条中淀粉的结构和功能性质,从侧面探究了发酵引起的淀粉降解对机制空心挂面品质的影响机制。研究发现添加α-淀粉酶使淀粉的结晶度和溶胀性升高,糊化黏度和回生值下降。这些变化显著（P<0.05）提高了面条的弹性,缩短了最佳蒸煮时间。此外,淀粉结构和功能性质的变化还会抑制面条煮制过程中面筋蛋白的交联。这一影响使面条的蒸煮损失升高,硬度、咀嚼性显著下降（P<0.05）。由此可见,淀粉酶解可以提高面条的弹性,但同时也会降低面条的硬度和咀嚼性。