保持生物活性物质的稳定性和生物效价是功能性食品研发的关键。近年来,由于在提高生物活性物质的溶解性、稳定性和生物效价等方面表现出巨大的潜力,蛋白基纳米复合物越来越引起人们的兴趣。另外,越来越多的研究表明植物蛋白具有促进健康的作用,然而,相比于动物蛋白,植物蛋白在纳米复合方面的研究还比较缓慢。基于此,本论文主要以大豆蛋白为包埋材料,探讨了大豆蛋白与姜黄素(难溶性生物活性物质)相互作用形成纳米复合物的机制以及复合对姜黄素的增效情况。本论文的主要研究结论如下:1.研究了基于大豆蛋白构建包埋姜黄素的纳米复合物输送载体的技术途径,确定了大豆蛋白可作为一种新型的纳米复合物构建材料及其纳米复合过程的关键点。在纳米复合过程中,姜黄素通过疏水相互作用结合在大豆蛋白的疏水区域,形成了胶体稳定的大豆蛋白-姜黄素纳米复合物。动态光衍射及原子力显微镜结果显示,大豆蛋白-姜黄素纳米复合物主要以球状颗粒形态存在,其平均水力学直径小于100 nm。与大豆蛋白结合后,姜黄素在水中的溶解度提高了98000倍(与姜黄素晶体在水中的溶解度相比),并且稳定性和生物可利用率均有显著性的提高。与未处理的大豆蛋白相比,适度超声波处理显著地提高了大豆蛋白对姜黄素的结合亲和力,形成了荷载量更高的纳米复合物(14.45%vs.10.39%)。通过蛋白质表面性质和结构特性分析,发现,疏水位点的数量和性质(强或弱)是影响大豆蛋白与姜黄素相互作用的重要因素,疏水相互作用和二硫键维持的结构特性是大豆蛋白与姜黄素相互作用的必要条件。2.研究了大豆多糖表面修饰对大豆蛋白纳米复合物输送特性的协同作用。结果发现,大豆多糖与大豆蛋白相互作用可形成具有“核-壳”结构的复合纳米颗粒,不同条件下制备的复合颗粒的结构不同,pH 7.0条件下制备的颗粒结构可能比较松散,而pH 4.0条件下制备的颗粒结构可能比较紧密和有规则。与大豆蛋白-姜黄素纳米复合物相比,复合纳米颗粒对姜黄素的包埋效率、稳定性和缓释性能更佳,并且具有良好的分散性和胶体稳定性。3.研究了喷雾干燥微胶囊技术实现大豆蛋白-姜黄素纳米复合物的制品化途径,并通过添加碳水化合物,提高了粉末制品的品质。与大豆蛋白-姜黄素纳米复合物粉末制品相比,大豆多糖或/和麦芽糊精添加所制备的纳米复合物粉末制品中姜黄素的保留率更高(92~98%vs.89%)、粉末的溶解性和重分散性也更好,所有配方制备的姜黄素微胶囊均具有良好的稳定性和生物可利用率。另外,多糖的加入有效地抑制了粉末制品由于大豆蛋白在贮藏过程中变性聚集而导致的品质劣变。在相对湿度75%、温度25℃条件下贮藏36 d后,大豆多糖和麦芽糊精同时添加的纳米复合物粉末制品重组溶液中颗粒的平均粒径远低于大豆蛋白-姜黄素纳米复合物粉末重组溶液(Dz=0.179μm vs.3.6μm)。4.采用体外实验评价了大豆蛋白纳米复合对姜黄素的抗氧化性和抗肿瘤活性的影响。结果发现,与游离姜黄素相比,大豆蛋白结合姜黄素对氧自由基的吸收能力(ORAC)和DPPH~-自由基的清除率更高,表明抗氧化能力提高;大豆蛋白结合姜黄素对HepG2细胞的增殖抑制活性更高,说明抗肿瘤活性提高。与直接作用方法相比,游离姜黄素和大豆蛋白结合姜黄素经体外模拟胃肠道消化后转移到胆盐胶束中的姜黄素成分对HepG2细胞的增殖具有更加明显的抑制作用,并且抑制活性与姜黄素的生物可利用率呈正相关关系,表明大豆蛋白纳米复合是一种有效的提高口服姜黄素生物效价的技术途径。总之,大豆蛋白纳米复合可显著提高姜黄素的溶解性、稳定性、生物可利用率以及抗氧化、抗肿瘤活性,大豆蛋白基纳米复合物可作为生物活性物质输送载体用于功能性食品配方中。