干腌羊腿作为新疆牧区民间传统的羊肉制品,也是阿拉伯地区羊腿的一种传统加工方法,具有悠久的历史,但还保持了落后甚至原始的生产工艺和产品方式,已被现代食品安全、营养、便捷的消费理念所不容,这一传统的羊肉制品至今研究开发的很少,需要引进先进的理念、采用现代技术加以改造和创新。从实验设计上,本研究内容主要包括三个方面:一、干腌羊火腿传统工艺过程及部分理化性状的动态变化;二、影响传统干腌羊火腿风味的主要氨基酸;三、干腌羊火腿传统加工过程中肌肉蛋白质水解变化规律及其相关性的分析。具体研究内容如下:1.干腌羊火腿工艺过程部分理化性状的动态变化研究按传统工艺加工羊火腿,分析了水分,盐分、pH值、总氮及非蛋白氮浓度随加工时间而变化的规律。结果表明:肌肉中的水分在腌制前后大量流失,随着湿度的降低而逐渐降低,NaCl含量随产品水分的散发而增加,呈负相关(相关系数0.949);非蛋白氮含量随干腌羊火腿工艺过程逐渐升高;pH值为6左右。2.影响传统干腌羊火腿风味的主要游离氨基酸通过对干腌羊火腿成熟后的产品中游离氨基酸(FAA)的测定,确定其对传统风味的影响。结果表明:成品火腿中的游离氨基酸(FAA)占NPN的70%以上,含量较高的游离氨基酸构成了羊火腿的主要风味前体物质,火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。3.干腌羊火腿工艺过程蛋白质水解变化规律及其相关性分析通过对羊火腿工艺过程中总氮、可溶性氮及非蛋白氮的分析研究,来确定其蛋白质水解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。成品火腿的蛋白质降解指数在2～7之间。