冷冻食品在近几年快速发展,大豆分离蛋白作为重要的食品添加剂在食品配料中应用广泛。因此本文从冷冻大豆分离蛋白的结构出发,探讨了大豆分离蛋白的冷冻变性机理,深入研究大豆分离蛋白的冷冻聚集行为,研究了冷冻对大豆分离蛋白结构和乳化特性的影响。本文选取食品生产储存和生活中常用的几个冷冻温度:-5℃、-20℃、-40℃和-80℃,研究其不同程度的聚集态变化。本文以溶解度和浊度表明大豆分离蛋白聚集态的种类;以稳定性动力学指数和扫描电子显微镜研究观察蛋白冷冻聚集体在水相中的稳定性和微观结构的变化。结果表明,-5℃冷冻条件下,大豆分离蛋白的溶解性最低,仅62.3%,蛋白浊度随温度的降低一直在增加,最大浊度的吸光度达到1.6左右。微观结构表明,冷冻使蛋白微观结构经历了紧密-疏松-紧密的过程,说明蛋白聚集体之间的结合经历了从紧密到疏松再到紧密的过程。蛋白由形成可溶性聚集体到产生了不可溶的聚集体。采用巯基和二硫键含量、表面疏水性分析研究聚集体中二硫键和疏水作用的变化;采用SDS-PAGE凝胶电泳、紫外吸收光谱、内源荧光光谱和傅立叶红外光谱表征冷冻大豆分离蛋白聚集体的结构变化。结果表明,冷冻处理后的大豆分离蛋白形成的是可逆变性的蛋白。只有在超低温(-80℃)条件下,蛋白质结构严重受到破坏时,才会产生少量不可逆变性。冷冻促使蛋白的游离巯基形成了二硫键,使二硫键含量增加。且在-20℃的冷冻条件下,二巯键含量为22.18 μmol/g,比天然蛋白中二硫键的含量增加了 64.17%。经过不同冷冻温度处理的大豆分离蛋白的表面疏水性都远远大于天然蛋白的表面疏水性。冷冻处理使蛋白的β-折叠和无规卷曲的单元含量增多,β-转角含量减少,蛋白结构无序化程度加深。以乳状液的液滴分布、微观形态和稳定性探讨冷冻大豆分离蛋白的乳化特性。结果表明冷冻诱导的蛋白聚集体没有因为乳化时的高剪切作用而被破坏消失。冷冻使乳状液的液滴粒径变大,乳化能力变差,稳定性变差。