明胶与鞣酸的相互作用极大的影响着明胶的结构和功能性质,常被用作对明胶化学改性的一种方法。主要针对明胶乳化性能较差的问题,以明胶和鞣酸为对象研究明胶和鞣酸相互作用对明胶乳化功能的改善机理,深入探讨明胶-鞣酸相互作用与O/W型乳液性质、乳化和稳定性的关系。此外,利用形成的明胶-鞣酸复合物对丁香油进行有效包埋,并研究了不同条件下复合物在乳液中稳定精油类物质的能力和包埋效率。旨在进一步扩大明胶在乳化体系中的应用范围。本文主要研究内容和结果如下:(1)首先利用浊度法研究了不同条件下明胶和鞣酸的相互作用及聚集行为,并对明胶-鞣酸复合物的Zeta电位和粒径进行了分析,结果表明:在总浓度为0.05 wt%,明胶/鞣酸质量比为1:1时,随着pH值的降低出现了四个不同的相区:共溶区(pH>5.05)、可溶性复合物区(4.28<pH<5.05)、可溶性与不溶性复合物共存区(3.95<pH<4.28)、不溶性复合物区(pH<3.95),并且在pH 3.45时明胶与鞣酸的聚合反应最完全。明胶-鞣酸复合凝聚物在pH 5以上时粒径变化不大,粒径大小接近明胶单独存在溶液中时的粒径大小,此时明胶与鞣酸结合不够紧密。在pH小于3.8时,复合凝聚物的粒径大于1500 nm,形成不溶性凝聚物。随着温度的升高,在升温最初阶段,明胶结构较为松散,渐渐暴露出更多的疏水性基团,使更多的酚羟基参与反应;当温度达到40℃后,温度再升高时复合物重新解离。提高明胶/鞣酸的比例也有利于明胶-鞣酸复合物的形成,但当比例大于1:1即鞣酸多酚链被明胶分子饱和吸附时,继续增加明胶量不会促进复合凝聚物的生成。(2)利用紫外光谱、接触角测量仪、旋转流变仪等多种方法研究了明胶和鞣酸相互作用前后明胶结构、表面张力的变化以及复合凝聚物的流变学特性,结果表明:明胶与鞣酸相互作用后其最大吸收峰220 nm明显地红移至233 nm左右,由此可推测,鞣酸与明胶作用后,其酚羟基没有发生解离,他们之间以氢键的形式发生结合。较高浓度下明胶-鞣酸复合溶液的表面张力比明胶更低,一定程度上表明明胶-鞣酸复合物稳定乳液的能力优于明胶。复合凝聚物在pH 3.5时显示出更高的粘度值。(3)研究了明胶-鞣酸复合物在丁香油乳液制备中的应用,评价了乳液在不同储存环境下的稳定作用,主要结果如下:在总浓度为1 wt%,明胶/鞣酸的比例为2:1时,鞣酸通过氢键、疏水相互作用与明胶结合后作为乳化剂,在储存时间、酸碱度、热处理等环境压力方面提高了乳液的稳定性。同时在酸性条件下,乳液稳定性低于中性。乳液对NaCl离子强度的耐受能力较低,絮凝情况较普遍。明胶-鞣酸稳定的乳液加速条件下储存7d后,丁香油的保留率为70%以上,这一结果说明明胶-鞣酸复合物乳液可以有效的包埋和稳定活性物质。