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本论文对采集自内蒙古锡林郭勒盟地区的酸马奶样品中的营养成分(氨基酸、维生素、脂肪酸、微量元素)进行了分析,并应用传统纯培养方法对乳酸菌进行了分离鉴定,然后对其中具有潜在安全风险的致病微生物进行了平板计数,主要结果如下:(1)对17份酸马奶样品进行了化学成份的测定及分析:酸马奶样品氨基酸含量为1.21～1.89(平均为1.62±0.20)mg/100mg,脂肪酸含量为3.30～4.26(平均为3.65±0.14)%,维生素A含量为1.577～9.21(平均为4.75±2.73)μg/100g,维生素 E 含量为 15.12～600.1(平均为 151.86±158.80)μg/100g,维生素C含量为3.07～6.23(平均为4.55±1.05)μg/100g,维生素B1含量为5.14～31.62(平均为 9.92±7.41)μg/100g,维生素 B2 含量为 0.84～3.03(平均为 1.88±0.81)μg/100g。酸马奶样品微量元素如钙、磷、镁、锌、铁、铜、锰等,样品钾含量为340.6～603.4(平均为 480.5±84.01)mg/kg,钠含量为 62.02～235.1(平均为113.70±39.70)mg/kg,钙含量为 395.3～855.5(平均为 624.06±142.44)mg/kg,镁含量为30.29～62.59(平均为45.16±11.08)mg/kg,磷含量为27.99～50.44(平均为39.66±7.10)mg/kg,这5种微量元素含量相对较高,且钙磷比接近2:1,其它微量元素如铜、铁、锰、锌、硒等含量相对较少。可见酸马奶样品中,营养物质种类组成非常丰富。(2)17份酸马奶样品共分离得到乳酸菌53株,乳酸杆菌16株,乳酸球菌36株,双歧杆菌1株,分别鉴定为:马乳酒样乳杆菌(L.kefiranofaciens)4株、干酪乳杆菌(L.casei)3株、副干酪乳杆菌(L.paracasei)2株、植物乳杆菌(L.plantarum)6 株、瑞士乳杆菌(L.helveticus)1 株、双歧杆菌(B.psychraerophilum)1株、肠膜明串珠菌(Lew.mesenteroides)2株、肠膜明串珠菌亚种(Lew.mesenteroides subsp.mesenteroides)3 株、假肠膜明串珠菌(Leu.pseudomesenteroides2 株、格式乳球菌(Lac.garvieae)4株、屎肠球菌(E.faecium)7株、耐久肠球菌(E.durans)14株、粪肠球菌(E.faecalis)1株。其中以耐久肠球菌(E.durans)为优势菌群。(3)通过传统平板倾注实验对17份酸马奶样品细菌总数及有害微生物进行计数,样品SM4、SMN2、SMN3、SMN4、SMNN9细菌总数超过106CFU/ml,其他样品在106CFU/ml以内,17份样品金黄色葡萄球菌计数结果是5份样品均有检出,其中SMN3,SMN11达到105CFU/ml;大肠杆菌有6份样品有检出并且样品SMN3,SMN9菌落数超过104CFU/ml;沙门氏菌4份样品有检出,菌落数达到104CFU/ml;产气荚膜梭菌在样品SMN3,SMN7等6份样品中有检出,菌落数达到103CFU/ml;枯草芽孢杆菌在样品SMN9等4份样品有检出,菌落数达到103CFU/ml,剩余样品检出。可以判断个别样品有一定程度的污染,这可能跟家庭制作酸马奶卫生环境差、牧场环境、工厂加工条件及环境因素、气候因素、人为带入等有关。本论文的完成将从营养组份及含量成分,有益、有害微生物的的种类和含量等方面对传统发酵酸马奶进行全面、客观的评价,为传统酸马奶的安全广泛应用和安全性评价提供基本数据。