香菇是一种山珍，却由于含有甲醛而遭遇国际“绿色壁垒”。本论文以香菇为主要原料，研究了香菇中导致甲醛产生的酶活力的影响因素：并通过不同的提取方法，研究了香菇中甲醛的存在状态；建立甲醛与多糖和蛋白质结合的模拟体系，探讨了香菇中与甲醛结合的主要物质；同时对甲醛溶液与香菇提取液的遗传作用进行了比较，对香菇食用安全性评价提供了一些数据。获得如下结果：（1）通过比较香菇及其他食用菌中γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶的活力，进一步确定香菇中甲醛形成的机理：香菇自身代谢可产生甲醛，有两种不同的酶参与该反应，分别为γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶。pH7.0，37℃条件下γ-谷氨酰转肽酶活力为3.62；pH 9.0，37℃条件下半胱氨酰亚砜裂解活力为2.38。（2）γ-谷氨酰转肽酶的最适pH为7.0，最适温度为37℃，Ca^2-对转肽酶活力有促进作用，Cu^2-、Pb²⁺、Zn²⁺可以抑制该酶的活力。除亮氨酸和甘氨酸外，L-半胱氨酸、L-脯氨酸、L-色氨酸、缬氨酸对该酶的活力有激活作用。（3）半胱氨酰亚砜裂解酶属于碱性酶类，最适温度为37℃，Ca²⁺、Pb²⁺、Cu²⁺、Mg²⁺可以促进酶活力的增强，而Zn²⁺对裂解酶活力有抑制作用。L-半胱氨酸、脯氨酸、甘氨酸可以抑制裂解酶的活性。（4）乙酰丙酮分光光度法测定香菇中的甲醛，香菇各部位甲醛含量高低与γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶活力相对应。（5）香菇中的甲醛分别以游离态和结合态存在，通过不加酸水蒸馏提取游离态甲醛，加酸水蒸馏提取香菇中的总甲醛，乙酰丙酮分光光度法测定。此方法回收率为103.68％～117.51％，具有较好的重复性。香菇样品中，结合态甲醛含量占总甲醛的71.7～74.6％，游离态甲醛与结合态甲醛之比为34.1％～39.5％。（6）香菇中蛋白质和多糖可以结合甲醛，结合量分别为71.6和229.9 mg／kg，甲醛主要与多糖结合。蛋白质与甲醛的结合几乎不受pH、温度、时间的影响，随着甲醛浓度增大结合量缓慢增加；多糖结合甲醛的最适pn为7.0，结合量随时间的延长而减少，随甲醛浓度增大而增加，不受温度影响。（7）各种不同浓度香菇提取液处理过的蚕豆根尖细胞微核率与自来水阴性对照组相比，分别存在极显著性差异（P＜0.01），表明香菇水提取物对蚕豆根尖细胞微核的产生均有显著的抑制作用。甲醛溶液处理的蚕豆根尖微核率随浓度的增大而增大，表明甲醛溶液可能有遗传毒性作用。（8）香菇提取液和甲醛溶液在实验浓度下诱发测试菌株TA97、TA98的回变菌落数均未超过自发回变数的2倍以上，且回变菌落数之间不呈剂量-反应关系，检测结果为阴性，提示香菇提取液和甲醛溶液均无直接诱发移码型基因突变的作用。（9）鲜香菇浸泡30 min后甲醛含量由7.70mg／kg降至4.13 mg／kg，炖煮25 min后甲醛含量从3.71mg／kg降至1.70mg／kg，油炸4min时甲醛含量由11.82mg／kg减少到5.25mg／kg。可以通过以上处理方法降低香菇中的甲醛。