普洱茶(熟茶)是以云南大叶种晒青毛茶为原料,在一定范围的水分、温度和通氧量条件下经渥堆发酵而成,具有陈香浓郁、醇厚回甘的品质特点。本研究在实际生产过程中,通过设置不同含水量(30%、45%、60%)进行渥堆发酵,结合茶叶的内含组分和感官品质进行分析,研究结果发现:1.通过对茶叶的非挥发性成分进行组分分析发现,茶叶从下堆至发酵结束,水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素(包括简单儿茶素和酯型儿茶素)、茶黄素和茶红素、黄酮类化合物的含量呈下降趋势;咖啡碱的含量呈波动变化;茶褐素和水溶性多糖的含量不断增加,常规成分在不同含水量发酵过程中的增加和降低程度不同。2.发酵成品中的水浸出物、茶多酚、儿茶素(包括简单儿茶素和酯型儿茶素)、黄酮的含量高低为S#>M#>L#(S#为30%含水量发酵组、M#为45%含水量发酵组、L#为60%含水量发酵组,下同);而茶褐素和水溶性多糖的含量高低为S5#<M5#<L5#,在实验中当含水量为60%时,最终产品中茶多酚、儿茶素(包括简单儿茶素和酯型儿茶素)含量最低,水浸出物、茶褐素和水溶性多糖含量最高;而30%含水量中上述物质的含量则相反,45%含水量中的含量则介于30%和60%含水量之间。表明60%有利于普洱熟茶中主要呈味物质的保留。3.通过GC-MS分析,在16个茶样中共鉴定出101种挥发性香气成分,其中松油醇、癸醛、乙酸苄酯、水杨酸甲酯等,以高于1%的含量存在,它们的代表香型为花果香、甜果香和药香,在30%、45%和60%含水量的茶叶中均存在,构成了茶叶的基础香型。4.在S5#中芳樟醇氧化物Ⅰ、薄荷醇、4-萜烯醇、(Z)-4-庚烯醛、2-壬烯醛、反式-2-十二烯醛和二氢-β-紫罗兰酮作为特有香气物质存在,它是带有木香、陈香和干果香香型。而在L5#中1-十六烷醇、2,4,6-三甲基-3-环己烯-1-甲醛、香茅醛、柠檬醛、紫罗兰酮和丙位十二内酯作为特有香气物质存在,它的香型是带有脂香和柠檬香。M5#含有上述呈香物质,其香型为上述香型的混合香。从挥发性成分的含量以及呈香特点推断,三组茶叶的香气有明显差异,在花果香和甜果香的基础上,S5#的香型特点是含有木香、陈香和干果香,L5#的香型特点是含有脂香和柠檬香,而M5#的都具有上述香型,是一种混合香型。在工业化生产普洱茶过程中,发酵时含水量控制在30%,有利于甜香与花果香等呈香物质的形成,当发酵含水量增大到60%,有利于花香、甜橙香和樟木香等呈香物质的形成,发酵含水量控制在45%时,香气物质表现出上述两种香型的混合香型。5.经过GC-MS分析,普洱茶在不同含水量的渥堆过程中特征性挥发性香气物质有:1-壬醇、反式-2-壬烯-1-醇、甲基庚烯酮、茉莉酮、α-紫罗兰酮、黄樟素、壬醛、癸醛、肉豆蔻醛、4-萜品醇、芳樟醇氧化物I、2-甲氧基-4-甲基苯酚、异黄樟脑、月桂醛、(Z)-丁酸-3-己烯酯、庚醛、2-壬酮、薄荷醇和水杨酸甲酯,它们在不同含水量的茶堆发酵过程中有着不同程度的变化,分别构成六个主成分,决定着普洱茶不同的香气类型。基于主成分构建普洱茶的香气评价模型,所建立的模型与感官审评具有良好的一致性,对普洱茶的香气质量评价具有适用性和可行性。6.经过感官审评可知,发酵叶含水量越高,茶叶的滋味和叶底色泽转化越迅速,滋味更加醇和,但是香气则相反。在最终的发酵产品中,S5#的香气为陈香浓郁,而M5#和L5#的香气表现为带有陈香;L5#在滋味和汤色方面最好,表现为浓醇回甘、爽口。以上研究表明:增加茶叶含水量,有助于普洱茶滋味成分的转化,提升茶叶的滋味品质,缩短普洱茶发酵时间,但是较高含水量使得茶叶在香气方面无突出的表现;含水量越低,茶叶的香气转化越好,但茶叶发酵时间增加。当采用30%含水量发酵,能够获得陈香浓郁的香气品质;而采用60%含水量发酵能够得到浓醇回甘、爽口的滋味品质;采用45%含水量发酵获得香气和滋味品质在两者之间。该结论通过对茶叶感官品质的聚类分析得到印证,可为以后的工业生产提供指导思路。