水飞蓟(Silybum marianum)为菊科水飞蓟属草本药用植物,也是一种优良的油料植物。水飞蓟油属于提取水飞蓟素的副产物,是一种新型植物油脂,其含有大量的不饱和脂肪酸和多种活性物质,具有很高的利用价值,但目前国内外对水飞蓟油的研究较少。另外,油脂在后期加工、贮藏和运输过程中容易受外界环境影响而导致酸败,使其质量降低,贮藏期变短,而且油的物理形态也限制了其应用。微胶囊技术的应用不仅能够减慢油脂的氧化酸败,还能改变其物理特性。因此,本论文以水飞蓟籽为原料,用超声辅助法结合混合溶剂萃取水飞蓟油,研究其生物活性,然后通过喷雾干燥制备水飞蓟油微胶囊,这样不仅提高了水飞蓟油的活性,还改变了其液体的状态,扩大了水飞蓟油的应用。本研究可以为水飞蓟油的进一步开发利用提供理论依据,也为实现水飞蓟资源的综合利用、提高其附加值提供技术支持。论文的主要研究内容与结果如下:1.研究超声辅助混合溶剂萃取高活性水飞蓟油的最佳条件。首先以提油率和DPPH自由基的半抑制率为指标,从常用的六种溶剂中筛选出石油醚和无水乙醇作为最佳混合溶剂,并确定二者的最佳比例为7:3。然后通过单因素试验和响应面(Box-Behnken)进行工艺优化,得到水飞蓟油的最佳工艺条件为:超声功率240 W,超声时间20 min,液料比为4:1,在此条件下,提油率为16.19%,DPPH自由基的半抑制率为10.27 mg/mL。2.研究对比混合溶剂萃取的水飞蓟油A和单溶剂石油醚萃取的水飞蓟油B的脂肪酸含量、理化性质、主要活性成分和体外抗氧化活性,在此基础上,以野生秀丽隐杆线虫为试验生物,研究水飞蓟油A的抗氧化作用。结果表明水飞蓟油A与水飞蓟油B的脂肪酸组成和含量基本一致,水飞蓟油A的不溶性杂质和不皂化物含量略高,活性成分如黄酮、总酚、甾醇类和VE的含量高于水飞蓟油B。水飞蓟油A对DPPH自由基、ABTS~+自由基和羟自由基的清除能力,以及其还原力和总抗氧化能力皆优于水飞蓟油B,体外抗氧化活性最强。此外,研究发现不同浓度的水飞蓟油A不仅可以延长线虫的寿命,增强其运动能力,增加其子代数目,还能进一步增强线虫对热应激和氧化应激的抵御能力,说明其具有很好的体内抗氧化活性。3.研究制备高活性水飞蓟油微胶囊的工艺条件。首先以乳化稳定性为指标,从7种常用壁材中筛选出微胶囊的最适复合壁材为阿拉伯胶和麦芽糊精,且比例为1:1时,水飞蓟油微胶囊的包埋率最高(76.03%)。然后结合单因素试验和中心复合设计得出制备水飞蓟油微胶囊的最佳工艺条件为:阿拉伯胶:麦芽糊精为1:1,固形物含量为20%,壁材:芯材为5:1,乳化剂添加量为2%,在此条件下,包埋率为80.51%。4.研究高活性水飞蓟油微胶囊的理化性质和贮藏稳定性。结果表明,水飞蓟油微胶囊水分含量较低,粘度小,溶解性和流动性较好。利用激光粒度仪和扫描电镜对样品的粒径和形态进行分析,发现其近球形,表面较为光滑,粒径大小为2~10μm,分布较均匀。利用综合热分析仪对微胶囊热稳定性进行分析,发现其热稳定性良好,在一般的热加工过程中结构保持完整。对微胶囊在贮藏期间的脂肪酸组成、过氧化值和油保留率进行研究,发现微胶囊中脂肪酸的含量在贮藏前后的变化很小,而微胶囊中油过氧化值的变化低于水飞蓟油,说明微胶囊化对水飞蓟油起到了较好的包埋和保护作用,有效延缓了水飞蓟油的氧化酸败;经过七天试验,25℃和60℃水飞蓟油微胶囊的油保留率分别为97.81%和96.32%,也说明微胶囊具有较好的贮藏稳定性。