【摘 要】
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猪油是一种丰富的动物脂肪资源,因其特殊的香味,深受到消费者的亲睐。不同来源的猪油其酪化性和氧化稳定性均有差别。猪油可通过氢化,酯交换及分提等技术进行改性。分提与以
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猪油是一种丰富的动物脂肪资源,因其特殊的香味,深受到消费者的亲睐。不同来源的猪油其酪化性和氧化稳定性均有差别。猪油可通过氢化,酯交换及分提等技术进行改性。分提与以上两种方法相比,具有成本低,工艺简单等优点,尤其是干法分提,广泛应用于油脂行业。本文对影响干法分提的主要因素:结晶温度、冷却速率、养晶时间进行讨论。通过单因素和正交优化实验,确定一次干法分提最佳条件为:结晶温度:21℃;冷却速率:2℃/h;养晶时间:9h。干法二次分提最佳条件为:结晶温度:16℃;冷却速率:0.5℃/h;养晶时间:30h。经干法二次分提的猪油,液体油熔点可达到11.4℃,在室温下成液态。分提后的固脂,经脱臭后可作为人造奶油、起酥油的原料。通过相容性的研究,选择氢化棉油与干法分提固脂作为起酥油的原料。采用普通单甘酯、卵磷脂、斯潘60作为乳化剂,其质量比为0.8:0.1:0.1。起酥油最佳配方质量比为:分提固脂:氢化棉油:复配乳化剂=93:6:1,其可以满足起酥油功能及SFC值要求。通过响应面分析确定起酥油的最佳制备条件为:冷却部分的出料温度为18℃;捏合部分的搅拌速率为406rmp,搅拌时间为4min。按此工艺制备的起酥油与市场上的全通酥油,所制得面包土司相比,其体积相当。
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