在浓香型白酒窖池发酵过程中,糟醅微生物区系的形成和演变左右着发酵过程中糟醅内微生物物质能量代谢的走向,与浓香型白酒独特风格的形成息息相关。长期以来,由于受到科研力量分散以及技术手段落后的限制,广大科研工作者对发酵过程中糟醅微生物区系的研究和认识还非常有限。在本研究中,利用克隆分析、DGGE 等现代分子生物学技术结合传统的分离鉴定技术,从时间和空间两个层面对浓香型白酒窖池糟醅微生物区系的消长变化进行了较为全面的调查。研究结果表明:1)入窖时,上中层酒醅中以酵母菌为主,下层各种菌的含量均在103/g 数量级以下;发酵第一周,上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细菌都实现了迅速增殖,下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖;发酵14 天以后,酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少;发酵21 天以后,各种菌的含量都下降到104/g 数量级以下,兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位。上中层霉菌在入窖后的第一周保持在一个较高的水平,后逐渐下降,中期上层有所回升,而后又下降;下层霉菌在入窖后的第一周急剧上升,后又急剧减少,14 天以后,数量稳定在102/g 左右。通过分析发现同一层面的同类微生物变化趋势基本趋于一致。2)在对糟醅中细菌的分析中,共发现芽孢杆菌属(Bacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属