番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,是番茄制品中最受欢迎的调味品之一。新疆的番茄酱以番茄红素含量高著称,色差、粘稠度和霉菌指数均达到世界同类产品先进水平,番茄酱生产出口量约占世界番茄酱贸易总量的四分之一。然而番茄酱储藏期间常因色泽变暗导致品质劣变,货架期缩短、市场竞争力下降,为科学系统的阐明番茄酱在储藏中色泽变化的机理,本文从研究30°Brix和36°Brix复合铝箔小包装番茄酱在不同温度条件下储藏过程中色泽变化规律及影响色泽变化的主要因素入手,通过测定番茄酱储藏中可能引起番茄酱色变的化合物含量变化的基础上,添加不同含量不同浓度的抗坏血酸、氨基酸,系统的考察抗坏血酸氧化反应、美拉德反应与色泽变化的关系,用数学拟合法对番茄酱进行色泽降解的动力学研究,确定番茄酱色泽变暗的要因,为控制番茄酱在储藏中发生色泽变暗提供理论依据,为提升新疆番茄酱的国际品质、增强市场竞争力、提高企业经济效益、减少国际贸易纠纷具有重要理论和实践指导意义。主要研究内容及结论如下:1.通过对30°Brix、36°Brix番茄酱在自然温度条件和35℃储藏过程中,色泽变化相关参数及褐变指数进行变量分析和动力学模型拟合可知:复合铝箔小包装番茄酱色泽褐变的程度与储藏时间和储藏温度呈正相关。褐变指数A420、色差值ΔE随着储藏温度的升高和储藏时间的延长,呈上升趋势,且都符合零级反应动力学;亮度值L*、红值a*、黄值b*随着储藏时间的延长和储藏温度的升高而下降,遵循一级反应动力学。高温储藏对番茄酱色泽劣变的影响显著,且可固含量越高褐变越显著。2.通过对不同温度条件下36°Brix和30°Brix两种可溶性固形物含量不同的番茄酱在其储藏过程中各化学组分的测定,并且对各指标进行非酶褐变通径分析,得出5-HMF及氨基酸态氮是影响番茄酱褐变指数的第一决定因素,5-HMF与Vc的交互作用是影响番茄酱非酶褐变的次要决定因素,番茄红素和总酚不是引起番茄酱色泽劣变的主要原因。3.通过对番茄酱添加0.050%、0.10%、0.20%的抗坏血酸、0.010%、0.015%、0.020%的赖氨酸或组氨酸,定期取样检测各指标在储藏期间的变化趋势,通过曲线拟合得出褐变速率常数,并且与对照组褐变相关性作比较,得出美拉德反应是造成复合铝箔小包装番茄酱在储藏过程中色泽劣变的主要原因,抗坏血酸氧化反应是次要原因。