本研究以苦荞面和小麦面为原料制作苦荞方便面,对方便面的添加剂用量和工艺流程进行优化,并对做成的方便面进行体外模拟淀粉消化,测定其抗性淀粉的含量和血糖生成指数(GI)。研究结果如下:1、以感官评分为指标,通过单因素试验得苦荞面与小麦面的最佳添加比例为2:8。添加剂用量的优化:通过单因素试验,得食盐和食碱的最佳添加量分别为2%和0.1%。在单因素试验的基础上,通过响应面优化试验得:焦磷酸钠、瓜尔胶、蔗糖酯和谷朊粉这四种添加剂的最佳用量分别为:0.49%、0.4%、0.3%、6%。2、方便面的工艺优化:通过单因素试验,得最佳和面时间和醒发时间分别是10 min和30 min,面条的最佳横截面积为2 mm~2;在单因素试验的基础上通过正交试验得:当干燥温度为90℃,干燥时间为45 min,风速45 Hz,蒸面时间16 min时,方便面的水分含量为12.73%,达到国家标准,且感官评分最高。3、选取小麦方便面、10%苦荞方便面、20%苦荞方便面、30%苦荞方便面这四种面进行体外模拟淀粉消化,并测定其抗性淀粉的含量和血糖生成指数(GI)。结果表明:小麦方便面中抗性淀粉的含量为1.63%,10%苦荞方便抗性淀粉的含量与小麦方便面没有明显差别,20%苦荞方便面和30%苦荞方便面的抗性淀粉的含量都高于小麦方便面。小麦方便面的GI值为84.81,三种苦荞方便面的GI值都低于小麦方便面。