我国是淡水鱼养殖、生产大国，超过世界总产量的60%，且仍处于持续增长阶段，淡水鱼中含有10%左右的内脏，是非常重要的油脂资源，但淡水鱼内脏所提取油脂的腥味影响了消费者的接受性。因此，本课题针对淡水鱼内脏鱼油进行水酶法提取、腥味成分、脱腥工艺研究，同时对鱼油的氧化返腥进行探讨，以期为淡水鱼加工所剩内脏等下脚料的充分利用提供技术指导。首先，通过对比水酶法和传统淡碱水解法两种提油技术，发现水酶法提取鱼油中的PUFA含量比淡碱水解法高，两种方法提取的五种淡水鱼内脏鱼油中的PUFA含量分别为25.73%~32.65%和24.74%~31.70%，且水酶法鱼油提取率要远高于传统的淡碱水解法。其次，选取ω3型PUFA最高的鲢鱼内脏进行酶解，确定了最佳酶解工艺参数：料水比1:1，酶解时间2h，pH7.96，胰蛋白酶添加量6170U/g，温度46.17oC。此条件下，鱼油提取率为91.24%。所得粗鱼油达到了我国多烯鱼油水产行业标准SC/T3502-2006中规定的二级鱼油标准。经过精炼可以达到一级鱼油甚至营养强化鱼油的标准。然后，对鱼油中挥发性成分进行GC-MS分析，共检测出醛类物质30种，酮类物质9种，酚、醇类物质22种，酸类物质9种，烃类物质36种，酯类物质12种，另外还存在一些呋喃等杂环氧化物，其中醛类物质占鱼油挥发性成分的比例最高，占相对含量的45.26%。其中相对含量较高的是戊醛(3.71%)、（E)-2-戊烯醛(1.66%)、己醛(2.94%)、(Z)-4-庚烯醛(3.44%)、(E,E)-2,4-庚二烯醛(4.69%)、辛醛(5.05%)、(E)-2-辛烯醛(2.16%)、壬醛(1.87%)、(E, E)-2,4-癸二烯醛(1.63%)、(E, Z, Z)-2,4,7-癸三烯醛(2.40%)、2-十一烯醛(1.51%)等。对精炼各工序所得鱼油的挥发性成分进行检测，发现吸附脱色和分子蒸馏能有效的脱除鱼油中挥发性物质。对采用四种不同的吸附剂（白土、凹凸棒土、活性炭、硅藻土）处理的鱼油进行对比，发现活性炭具有最好的脱腥效果。同时得到了190oC分子蒸馏的优化脱腥条件。最后，对经过四种吸附剂处理的鱼油进行常温储藏试验，不同吸附剂处理对于储藏期间鱼油稳定性有着一定的影响，其中活性炭处理过的鱼油在储藏前期氧化速率要比其它三种吸附剂处理过的鱼油快。在储藏过程中，4-乙烯基环己酮、5-甲基-4-己烯-3-酮、戊醛、己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E, E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E, E)-2,4-辛二烯醛、(E)-2-癸烯醛、2-十一烯醛、(E)-2-戊烯醇、蘑菇醇等挥发性成分的含量均随储藏时间的延长而增加，其中己醛、戊醛、壬醛、(E, E)-2,4-庚二烯、(E)-2-戊烯醇的增长最为稳定和明显。在增长的化合物中，亚油酸等PUFA的氧化产物明显比油酸等MUFA的氧化产物增长速度快，储藏超过60d后挥发性成分含量开始减少。添加抗氧化剂可以明显提高鱼油的氧化稳定性，其中以TBHQ的抗氧化效果最好，茶多酚和VE的效果相近。不同的抗氧化剂会使得鱼油的挥发性成分组成发生改变，添加茶多酚与TBHQ的鱼油挥发性物质含量要比添加了生育酚和不添加抗氧化剂的鱼油要低，表现最为明显的是(E, E)-2,4-庚二烯醛、(E, Z, Z)-2,4,7-癸三烯醛、(E)-2-辛烯醛等。