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杨梅浊汁营养丰富、风味独特，深受广大消费者喜爱。但在加工和贮藏过程中会有不良风味产生，且易在贮藏过程中发生褐变。为提高杨梅浊汁产品品质，本文分析了杨梅浊汁不良风味和非酶褐变的成因，并分别采取措施加以改善，效果较好。首先，为了研究杨梅浊汁加工贮藏中风味的变化，对比分析了不同原料、杀菌程度和贮藏时间的杨梅汁风味成分、理化指标和感官品评结果的变化。结果表明：与风味良好的杨梅原汁（GF）相比，有腐败味的杨梅原汁（RF）的酯类、醇类、总糖和可滴定酸分别下降了6.03%、8.24%、5.56g/L和0.18g/L，而醛类上升了4.19%；与适度杀菌浊汁（AF）相比，过度杀菌处理（WF）会导致酯类、总糖和可滴定酸分别下降6.19%、4.88g/L、0.13g/L，且有二甲亚砜产生；与风味良好的成品浊汁（NF）相比，有发酵味浊汁（FF）的显著特征为醇类提高了11.51%，酯类和总糖分别下降了14.91%和3.27g/L。其次，针对杨梅浊汁中的不良风味，分别采取以下调控措施：（1）通过添加5~10mg/kg乙基麦芽酚改善蒸煮味，浊汁品质较佳；添加β-环糊精能够适度改善蒸煮味，但影响浊汁悬浮稳定性和色泽。（2）与脱气时间为15s的对照组相比，延长脱气时间至45s，使浊汁中的酯类提高了19.06%，醇类降低了17.26%，有效抑制了发酵味。再次，为探究杨梅浊汁在贮藏过程中的非酶褐变机理，本文对各主要致褐变因子与色差值、褐变指数进行通径分析，结果表明：对杨梅浊汁25°C贮藏过程中的非酶褐变，酚类的氧化聚合是主要原因；对37°C贮藏过程中的非酶褐变，美拉德反应和酚类物质的氧化聚合是主要原因。对酚类物质与色差值和褐变指数进行相关性分析，结果表明：花色苷的降解是导致杨梅浊汁贮藏过程中非酶褐变的主要原因之一。然后，为保持杨梅浊汁的色泽，研究了pH值、护色剂、光照强度对杨梅浊汁非酶褐变的影响规律。结果表明：随着pH值的降低，花色苷保存率提高，浊汁非酶褐变程度减弱；添加0.2g/L的植酸、L-半胱氨酸和芦丁使杨梅浊汁贮藏50天后花色苷保存率分别提高16.18%、19.34%和22.32%，抑制了花色苷的降解，有效地控制了杨梅浊汁贮藏过程中非酶褐变；光照强度越大，浊汁非酶褐变越严重。最后，通过添加5mg/kg乙基麦芽酚和0.2g/L芦丁，延长脱气时间至45s等一系列改善措施，使得改善后浊汁杨梅味增强，蒸煮味和发酵味减弱，总糖和可滴定酸含量分别提高了3.77%和5.13%；非酶褐变指数A420下降，红绿值a*升高，花色苷含量提高了3.86mg/100mL，风味和色泽均得以改善。