中国淡水鱼产量居世界首位,但淡水鱼深加工技术及装备相对滞后。本文以风干鲢鱼为原料,经高压蒸煮、打击成绒、压缩成型、干燥等工序生产一种即食型的方便食品鱼松块,提高淡水鱼附加值。针对鱼松不易成型和不易上料等问题,开展了鱼松块压缩成型工艺参数对鱼松块感官评定及质构参数影响的研究,鱼松的上料均匀性试验,最终设计了一种适合于鱼松成型要求的鱼松块压缩成型设备。研究了鱼松的压缩特性,以及成型工艺参数对质构特性和感官评定的影响规律。糕粉添加量对鱼松块硬度、黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性及感官评分影响极显著。成型压力对鱼松块硬度和弹性影响不显著,对黏附性、咀嚼性及感官评分影响显著,对内聚性影响极显著。保压时间对鱼松块硬度、黏附性、咀嚼性及感官评分影响不显著,对弹性影响显著,对内聚性影响极显著。成型速度对所有质构参数及感官评分影响都不显著。鱼松成型块感官评分与硬度和咀嚼性呈极显著正相关,与弹性和黏附性呈极显著的负相关。对感官评分的影响顺序为：成型压力>糕粉添加量>保压时间。鱼松的最佳成型工艺为糕粉添加量20%,成型压力3MPa,保压时间20s。通过试验测得鱼松的壁面摩擦角为54.96。,松散堆积密度为165.28kg/m3,振实堆积密度为306.98kg/m3,压缩度为46%,休止角为59.4°,崩溃角为57.9°,差角为2.5°,内摩擦角为62.7°,试验结果表明鱼松为黏性散粒体物料,流动性很差。研究了搅拌时间、叶片倾角、叶轮转速和高度对鱼松上料均匀性的影响。叶片倾角、叶轮转速和高度对鱼松上料的填充量及变异系数都有极显著的影响；搅拌时间对鱼松填充量有极显著影响,对变异系数有显著影响。试验中各因素对填充量的影响顺序为：叶片倾角>搅拌时间>叶轮转速>高度；对变异系数的影响顺序为：叶片倾角>搅拌时间>叶轮转速>高度。最佳上料工艺参数为搅拌时间25s,叶片倾角60°,叶轮转速14r/min,高度17mm,该条件下鱼松上料的填充量为5.586g,变异系数为0.061。设计了鱼松块压缩成型机,主要包括机架、上料装置、压缩成型装置、卸料装置、定位装置。具有上料均匀,成型压力和保压时间可控,自动化程度高等特点,能够满足鱼松块的生产需求。