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目前我国约80%酱油生产企业采取单一的米曲霉低盐固态发酵工艺,酱油风味差,多为中低端产品,在国内外市场上缺乏竞争力。为提高产品质量,本研究在高盐稀态发酵工艺的基础下,采用米曲霉、黑曲霉与红曲霉多菌种混合制坯,辅以乳酸菌和酵母等进行发酵,增进酿造酱油风味。本文探讨了不同菌株组合在制曲和发酵过程对酱油品质及其动态变化的影响,并应用HS-SPEM-GC-MS技术分析酱油挥发性成分的变化,获得了最佳菌株组合及发酵时间。其主要研究结果如下：1.混合制曲的酱坯的蛋白酶活力及在盐卤过程其理化指标的变化结果为：采用米曲霉、黑曲霉与红曲霉多菌种3组合混合制坯：a组为米曲霉；b组为米曲霉：黑曲霉为3：1：c组为米曲霉：黑曲霉为3：1混合时添加其原料重量的8%的红曲米。b组合的中性、碱性和酸性蛋白酶活力分别达到1810u/g,1098 u/g,865u/g,中性和酸性蛋白酶活力在3组中最高。40d时,b组合较其他组合的氨基酸态氮含量高,达到1.04g100mL,而还原糖含量和红色指数最高的是c组合,分别达到12.2g/100mL和3.1。b组合整体优于其他两组,更能改善酱油的品质。c组合虽然还原糖含量和红色指数结果较优,但其产生的氨基酸态氮含量不足,可以考虑减少红曲米使用量。2.3种组合后发酵时以3种方式添加乳酸菌和酵母菌共9个样品的酱醪营养成分的动态变化结果为：酱醪的氨基酸态氮含量随时间逐渐升高,在发酵20d前时,含量迅速增加,发酵后期除了7号呈下降外其他缓慢增加。40d时b组合制曲,以A和B处理方式发酵的4号和5号较其他组合较高,达到1.07g/100mL和1.08g/100mL。总酸量是随时间延长逐渐升高,9号增加的幅度最大,40d含量达到最高为1.62g/100mL,4、5号次之均为1.61g/100mL。全氮量20d前酱醪的全氮含量增加迅速,之后缓慢增加。40d时4号和5号较其他组合较高,达到1.73g/100mL和1.72g/100mL。3.通过HS-SPEM-GC-MS技术检测酱醪的挥发性组分结果为：比较9种组合的发酵过程中酱醪的挥发性物质,发酵40d的4号组合的酱油特征香味物质种类最多并且物质的相对含量最高,有37种,其中醇类10种,酸类7种,醛类4种,酯类4种,酮类3种,酚类3种,杂环类6种。4号组合为米曲霉和黑曲霉制曲发酵时添加乳酸菌后添加球拟酵母再添加鲁氏酵母的,综合比较优势4号组合为最优组合。