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芒果是大宗水果,更是海南主栽的热带水果,是海南多数市县主要经济收入之一随着芒果加工业的发展,作为主要下脚料之一的芒果核的开发利用己被人们高度重视。本研究以海南主栽品种台农、金煌和贵妃的果核为研究对象。通过常规定性和定量方法分析芒果核的主要营养及部分功能性成分,并用氨基酸自动分析仪和原子吸收分光光度计分别测定氨基酸和矿物质的组成成分。结果表明：供试的三种芒果核均含有多种营养成分,并含有一些功能性成分。蛋白质中含有18种氨基酸,涵盖全部的8种必需氨基酸,为完全蛋白质。根据FAO/WHO推荐模式进行评价,发现芒果核中必需氨基酸占总氨基酸含量达不到40%,必须氨基酸与非必需氨基酸比值低于60,故该蛋白质不应是优质蛋白质；矿物元素中钾的含量最高,达3307.25-3980.64mg/kg,其次是磷和镁。但不同芒果品种之间,营养成分含量存在一定差异,部分成分差异显著(P<0.05)。同时,芒果核中还含有丰富的油脂和酚类物质等其它功能性成分,具有一定的开发价值。采用超临界CO2萃取法对芒果核油脂质进行提取,利用响应面回归分析试验设计进行工艺优化,并用GC-MS对油脂脂肪酸组成进行分析。结果表明：超临界CO2萃取法提取果核油脂的最佳工艺条件为：萃取压力28MPa,萃取温度46℃,萃取时间116min,流量29L/min。验证试验中油脂萃取率为12.08%,较理论值高0.87%。按优化工艺台农和贵妃油脂萃取率分别为11.36%和10.88%。GC-MS分析脂肪酸组成结果表明：芒果核中含有15种脂肪酸,其中11种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要以硬脂酸为主,含量可达35.71-48.96%。不饱和脂肪酸主要以油酸为主,含量可达36.92-46.81%。但不同芒果品种之间存在一定的差异。其理化指标测定可知：芒果核油脂的品质较好。采用传统提取法提取其中的酚类物质,利用响应面回归分析试验设计进行工艺优化,并对所得提取物进行体外抗氧化活性研究。结果表明：传统提取法提取总酚的最佳工艺条件为：温度56。C,时间2h,料液比1：10。验证试验得出总酚提取率为9.38%,与模型预测数值9.21%没有明显的差异,可信度较高。按优化工艺金煌和贵妃总酚提取率分别为9.10%和9.03%。体外抗氧化活性试验结果表明：芒果核中酚类物质具有清除自由基的能力,且清除率随着浓度的增大而增高,呈现一定的线性关系。不同品种之间,清除率存在一定的差异。芒果核中酚类物质对清除DPPH自由基、清除ABTS自由基和Fe3+还原能力较强,而对Fe2+络合能力、抑制脂质氧化能力和羟基自由基的清除能力较弱。