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肉牛养殖业的发展,使得肉牛脏器产量逐渐上升,牛副产物约占活体质量的48%,其中红白脏器约占8.37%,但加工率不足15%。牛心、牛肝、牛肺、牛皮中含有丰富的营养物质,易被人体吸收利用,应用前景广阔。为研发一种牛副产物特色灌肠制品,本研究以牛肉和牛皮、牛心、牛肝、牛肺为原料,采用正交试验、均匀试验和响应曲面的方法,对加工过程中的原辅料配比,品质改良剂配比和制品工艺参数（牛皮软化处理、腌制剂配比、滚揉时间、熟制时间）进行优化,确定肉皮复配灌肠和牛杂灌肠的最佳加工工艺,同时研究制品在不同贮藏温度下品质变化规律,建立货架期预测模型。以期为牛副产物精深加工提供理论基础。研究结果如下:（一）肉皮复配灌肠制品研究1.通过响应面优化试验确定了肉皮复配灌肠制品原料最佳复配比和品质改良剂的添加量,原料组合为m（肉块）:m1（肉糜）质量占比为6:4,即肉糜占比牛肉总量的40%,牛皮添加量25%,鸡油添加量7%;添加品质改良剂大豆分离蛋白4%、卡拉胶0.5%、胭脂红0.0012%;通过均匀试验设计得出辅料的最佳添加量:香辛料1.58%、味精0.23%、鸡肉香精0.38%。2.研究了肉皮复配灌肠制品加工中的不同工艺参数,其中牛皮软化工艺为:121℃,0.1 Mpa条件压制1 h,使其化为胶状,用于复配;通过均匀试验设计确定了腌制剂最佳配比:食盐3%、白砂糖1.5%、复合保水磷酸盐0.3%、异抗坏血酸钠0.035%、亚硝酸盐0.009%;通过单因素试验选择滚揉总时间为6 h;并确定蒸煮时间对感官和质构弹性的影响,选择熟制时间为40 min,保证制品品质同时避免营养物质的过多流失。3.所得肉皮复配灌肠制品弹性达到1.46,凝胶强度达2328.32 g.mm,咀嚼性适中1505.55 g,蛋白质含量为17.43 g/100g,粗脂肪含量适中18.83 g/100g,测得胶原蛋白含量1.82 g/100g,制品切面细腻粉红有光泽,肠体紧实有弹性,肉味鲜美口感较好,制品营养价值良好,无致病菌检出,符合GB/T 2726-2016要求。（二）牛杂灌肠制品研究1.通过采用L9（34）正交试验设计,确定了牛杂灌肠制品原料牛肉、牛心、牛肝、牛肺在2:3:1:2比例下制品品质最佳;通过均匀试验,确定了辅料添加量为:香辛料1.76%,味精0.11%、鸡肉香精0.32%;通过响应曲面优化试验,确定添加品质改良剂淀粉5%,卡拉胶0.5%,鸡油5%。2.通过单因素试验,确定了蒸煮时间对牛杂灌肠制品感官和质构弹性的影响,选择熟制时间为35 min,此时制品熟制程度适中,口感较好。3.所得牛杂灌肠制品弹性好（0.93）,硬度低（2903.56 g）,咀嚼性佳（1700.84 g）;蛋白质含量16.19 g/100g,粗脂肪含量14.82 g/100g,碳水化合物10.78 g/100g,无致病菌检出,符合GB/T 2726-2016要求,此条件下的制品切面粉红有光泽,组织状态紧实有弹性,风味独特,口感细腻,是一款高蛋白低脂肪的营养食品。（三）贮藏期间品质变化分析1.通过研究肉皮复配灌肠和牛杂灌肠制品在4℃、25℃、37℃下贮藏规律,结果表明,L*值、a*值与感官评分随着贮藏时间延长逐渐下降,b*值、TBARS值和TVB-N值整体呈上升趋势,pH值在25℃和37℃条件下先下降后上升,肉皮复配灌肠pH值在4℃持续缓慢下降,4℃贮藏条件下牛杂灌肠pH值下降到70天时缓慢上升而后下降,且37℃下的变化速率明显高于25℃与4℃。2.通过测定挥发性盐基氮在4℃、25℃、37℃贮藏期间变化规律,建立一级动力模型与Arrhenius模型,预测肉皮复配灌肠制品和牛杂灌肠制品的货架期,分别是:4℃为191天和180天,10℃为135天和127天,25℃为60天和57天,37℃为33天和32天。3.将在30℃、35℃、42℃条件下肉皮复配灌肠和牛杂灌肠的实际货架寿命与动力学模型计算的预测值进行比较,相对误差不超过8%,证实该模型对于货架期预测具有较好的准确度,对制品氧化现象具备诠释性。