近年来食物过敏问题越来越受到人们的关注,每年由于过敏食物引起严重过敏反应的人不在少数,甚至危及生命。国内外的研究表明,由蟹类食物引起的过敏发病率逐渐上升,蟹类中含有两种重要过敏原:原肌球蛋白(tropomyosin, TM)和精氨酸激酶(arginine kinase, AK)。目前对于TM的研究较多,但大多集中在提取纯化及免疫学方面的研究;对于AK而言,则更多集中在酶学性质及分子克隆方面的研究。因此,加强对AK和TM的过敏原性质研究显得十分重要。本研究以拟穴青蟹为原料,首先对其AK和TM分别进行提取纯化,建立AK和TM的ELISA检测技术,并应用于水产品中AK和TM含量的检测。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、免疫印迹(western blotting)及酶联免疫吸附测定(ELISA)等方法研究AK的理化性质及消化稳定性。其次,采用不同加工处理方法对蟹肉进行处理,分析加工处理对蟹肉TM的消化稳定性及致敏性的影响。最后采用体外模拟胃肠液二相消化实验比较AK和TM的消化稳定性,并对AK和TM的三级结构进行预测。采用硫酸铵盐析、柱层析等方法对AK进行提取纯化,首先对AK的温度、pH稳定性及消化稳定性作了相关研究,结果显示,AK为热不稳定蛋白,在温度达到46℃后,随着温度的升高,AK逐渐形成多聚体,进而凝聚形成沉淀,即发生了蛋白质变性作用。在强酸性缓冲液(pH 1.0 )中孵育1.5 h后可以发现AK产生了部分降解。参照美国药典中模拟胃、肠液消化实验方法,AK经胃蛋白酶消化1 h后原始条带被完全降解,但AK并不容易被肠液中的胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶降解,且肌浆蛋白中其他蛋白的存在会影响AK的模拟胃、肠液消化特性。其次,以纯化所得AK建立了ELISA检测技术,并对八种不同水产品中AK含量进行了检测。结果显示,甲壳类动物如南美白对虾、斑节对虾和虾蛄中AK的相对含量较高,而软体动物及双壳纲动物中AK含量则较低。采用等电点沉淀、硫酸铵盐析等方法对TM进行提取纯化,并通过不同加工方法(蒸煮、超声波结合蒸煮、高温高压、蟹肉罐头处理、烹饪处理等)处理蟹肉,参照美国药典中模拟胃、肠液消化实验方法,对处理后蟹肉的TM粗蛋白进行消化,分析其消化稳定性及消化产物的致敏性。结果显示,不同加工处理方法对蟹肉中TM的消化稳定性均有一定影响,其中高温高压处理能在较大程度上促进TM在模拟胃、肠液消化过程中的降解,TM及其消化产物的致敏性也有所降低。在蟹肉罐头加工处理过程中,植酸钠的添加能在一定程度上促进TM的降解,使其更容易被胃液及肠液分解。另外,在蟹类食品烹饪过程中添加适量的醋也能促进TM在模拟胃液中的消化分解。总结几种加工方法,高温高压处理在降低TM过敏性方面最为显著。同样以纯化所得TM建立了ELISA检测技术,对水产品中TM含量进行了检测。结果表明,甲壳类动物如南美白对虾、斑节对虾和虾蛄中TM的相对含量较高,而软体动物及双壳纲动物中TM含量则较低。最后,对蟹肉粗提液进行了体外模拟胃肠液二相消化实验,并对AK和TM的三级结构进行了预测分析。结果显示,在体外模拟胃肠液二相消化实验中,AK比TM容易被胃蛋白酶降解,而TM则对胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的消化作用不耐受。此外,TM的三级结构比AK简单,主要为超螺旋结构,而AK则有复杂的空间结构,含有α-螺旋、β-折叠和β-转角,AK和TM三级结构的不同可能导致二者理化性质及消化稳定性方面的差异。总的来说,本研究分析了蟹类AK的理化性质及消化稳定性,首次证实AK为对热、酸均不稳定的过敏原。重点对蟹类TM的加工特性进行了探索,发现高温高压、植酸钠结合罐头处理、加醋烹饪的加工方法能够促进TM的消化降解及其致敏性的降低。采用体外模拟胃肠液二相消化实验对AK和TM的稳定性进行了比较,明确TM是更为稳定的过敏原。这些结果可望为蟹类过敏原性质及脱敏方面的深入研究提供依据。