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褐变黑枸杞加工工艺及抗氧化活性研究
【摘 要】
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枸杞为茄科枸杞属植物,富含多种营养活性成分,具有滋补肝肾、益精明目、延缓衰老等功效。美拉德反应主要是指食品中羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)之间发生的复杂反应。美拉德反应产物不仅能改善食品色泽并赋予食品特殊的风味,还具有抗氧化特性。但将枸杞与美拉德反应结合制成的褐变黑枸杞的抗氧化效果是否优于红枸杞,尚未见报道。本课题旨在采用美拉德反应机理,开发一种褐变黑枸杞观察其抗氧化效果,并
【出 处】
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天津科技大学
【发表日期】
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2020年01期
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