近代上海开埠后,作为“肉食者”的西方人士涌入并开始聚集、常住于租界,由于对自身饮食习惯的坚持,对牛肉的大量需求随之而来。传统中国肉类供应有限,尤其禁宰耕牛,这便与西方人士的需求相冲突。围绕来沪西方人士牛肉需求和本土供应这一问题,华洋两边多方在上海展开了交锋与互动,西方文化与传统中国文化在此碰撞,西方行政管理制度与中国本土管理传统相互适应、借鉴,中国商人与西方消费者在此沟通交易,中西方民众、消费者也在此相互影响。本文将依据这样的思路,首先论述上海牛肉市场的初步形成,然后将整个大市场拆分成管理、供应和消费这三个平行的方面,加以梳理论述,以期对近代上海牛肉市场历史形象作一个全方位的描绘。第一部分主要论述近代上海开埠后来沪西方人士的牛肉需求促使本地牛肉市场初步形成的历史过程。19世纪70年代至20世纪初,上海西方人口逐渐增多、牛肉消费日渐增加,在外来需求与地方供给、国家政策与民众切身利益、官方禁令与市场商业利益的冲突和博弈中,上海牛肉市场初步形成。文章开头分别概述牛肉在传统中国饮食中的角色和在西方饮食文化中的历史地位及演变,两相对比,以矛盾和冲突凸显上海开埠后牛肉市场逐渐形成之真正意义。第二部分通过梳理工部局董事会会议记录及当时英文报纸相关报道,探寻公共租界为保障牛肉供应的卫生而建立起一套近代化肉类食品卫生管理制度的历史轨迹。公共租界的肉类卫生管理是实践先行,由英国移植过来的近代卫生制度与上海本地牛肉市场嫁接后,根据现实情况不断适应调整,发展出了一套较为完善的以法律规章为依据、机构人员为支撑、各类现实管理实践以执行的管理体系。公共租界公共屠宰场的建立与扩张,是工部局对上海牛肉市场管理成效的体现,也是近代上海肉类屠宰、消费观念和实践不断近代化的表征。近代租界肉类卫生管理制度的建立与完善,其影响与现实意义已经超过了规范管理牛肉市场的范畴,对整个近代上海卫生管理都起到了示范效应。第三部分主要探讨近代上海牛肉市场的供应来源以及菜牛和牛肉的销售模式。由于传统中国并没有专门供给食用的菜牛,牛肉的供给自然要求助于传统耕牛市场。随着人口的增加和西方饮食影响的扩大,牛肉需求量随之增长,其供应来源必然从上海周边扩展到更广阔的范围,供应方式也必将根据供应规模的扩大作出相应改变,从早期分散收集转变为集中有序地收购,再利用近代交通运输至沪。在现实环境和市场利益的导向下,上海牛商利用传统商业习惯和资源,构建了一套较为完善而实用的供给和销售模式,以保证沪上牛肉的供应,并对由时局和政府政策而导致的困境,予以有效的回应和解决措施,为上海牛肉市场逐步稳定的发展提供了助力。第四部分从消费市场的角度,探究近代上海牛肉市场的具体发展情况。通过对整个上海社会对待食牛肉这一问题态度转向的观察分析,对牛肉消费的差异性特点的讨论,以及对牛肉的价格表现和消费数量的量化描述和呈现,揭示牛肉市场对上海商业市场和世俗社会的影响,以及牛肉在更广阔的上海民众日常生活消费中所处的位置。最终发现,尽管牛肉消费量整体随人口增长而不断增加,但实际上它仍然处于不成熟且不平衡的有限发展状态。通过四个主要章节的论述,文章得出结论,一种特定的食物被纳入特定区域的饮食清单中成为日常消费品,不仅是关乎饮食和社会文化的问题,更是一种现实的、经济的问题。饮食文化可以输入,但其发育和成长终归要依赖于本地的土壤。文化融合和商业、市场规律的作用,使得牛肉市场在近代上海形成并不断发展,然而由于资源和现实工农业发展程度和时局的限制,到20世纪中期,上海牛肉市场仍然只能得到有限的发展。更大规模、成熟的市场有待于整个中国现实经济、工农业的进一步协调发展。