丹贝是源于印度尼西亚的大豆发酵食品,传统的丹贝是用脱皮的大豆为基础经霉菌发酵而得到的。丹贝中的蛋白质为完全蛋白,经过发酵后蛋白质被分解为多肽及氨基酸,促进了蛋白的消化吸收。此外,丹贝中的丹贝激酶有溶解血栓,清除血管壁上粥样斑块,改善动脉硬化的功效,从而有效预防了老年人常年的心血管疾病。除此之外,丹贝中的大豆异黄酮经发酵被转化为苷元,其生物活性有显著提高,尤其是对于解决女性健康问题有很大帮助,它可以预防更年期综合症、乳腺癌、卵巢癌,具有美容及延缓衰老的功效。丹贝产品早在上世纪90年代就已畅销于欧美国家,被誉为健康食品的代表。近些年来,随着国内对于饮食健康的重视,丹贝也开始出现于国内市场,慢慢被国人认识和了解。目前国内畅行多食谷物,谷物豆类混食的健康理念,为了迎合当代中国人对健康饮食以及传统口味多样化的需求,改变单一以大豆作为丹贝发酵原料的传统生产方式,研发添加谷物的新型丹贝势在必行。另一方面,谷物大豆混合发酵不仅保留了传统大豆丹贝的各种健康功效,新添谷物经发酵产生的生化变化使得谷物大豆丹贝具有更高的营养价值,能够有效调整蛋白质营养平衡,弥补大豆中蛋氨酸的缺乏。长期食用,必然会给人体健康带来有效改善。本文通过筛选中国盛产的7种常见谷物,确定高粱为与大豆搭配的最优谷物,进而研究了高粱大豆丹贝的生产工艺、发酵过程中的成分变化、营养和挥发性风味物质以及其抗氧化活性,为含有谷物成分的新型丹贝的产业化生产提供了科学依据与技术支持。主要研究内容和结果如下：1.添加谷物的筛选及发酵条件的优化选取小麦、高粱、黑米、玉米渣、燕麦、荞麦、大米等7种谷物,分别以1：1的比例与大豆混合发酵制备丹贝,对制得的大豆谷物丹贝进行感官评定。结果表明,添加高粱的丹贝感官质量最优；进而对发酵的高粱米粒进行显微镜观察及菌种分离培养发现少孢根霉能在高粱内部生长。采用单因素及正交优化试验确定高粱大豆丹贝最佳发酵条件为：高粱大豆比为1：2,发酵温度为35℃,发酵时间为28h,接种量为1.5%,乳酸添加量为1.5%,此条件下发酵得到的高粱大豆丹贝感官得分为95分,游离氨基氮含量达到0.161g.100g"1(湿重)。2.高粱大豆丹贝发酵过程中的主成分变化及其营养评价对高粱大豆丹贝在发酵过程中的水分、pH、酸度、游离氨基氮含量变化进行测定,结果表明发酵过程中水分的变化呈先降低后升高的趋势；pH在发酵初期呈现下降趋势,从发酵中期开始pH逐渐升高；总酸在丹贝发酵过程中呈上升趋势,但各时间段提高率有所不同,在18-22h变化幅度最大,此时也是少孢根霉生长最旺盛的时期。在发酵终点总酸含量达2.12gˉ100g-1，,相比其他大豆发酵食品含量偏高；游离氨基氮含量增加与蛋白酶活力有着密切的关系,实验结果表明发酵初始蛋白酶活力较低,随发酵时间的延长,蛋白酶活力不断升高。游离氨基氮的变化趋势与蛋白酶活变化呈现正相关性,在蛋白酶活较低时,游离氨基氮增长率较低。蛋白酶活力旺盛时,游离氨基氮含量提升显著。对高粱大豆丹贝一般营养成分以及蛋白质体外消化率测定,结果表明高粱大豆丹贝的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及碳水化合物的含量分别为64.77%、0.83%、11.27%、3.31%、1.24%、18.58%；蛋白质体外消化率测定结果表明,高粱大豆丹贝的蛋白质体外消化率为94.90%,相比未发酵高粱大豆及高粱均有显著提高。采用TPA方法对高粱大豆丹贝进行质构评价,结果表明其弹性、凝聚性与大豆丹贝没有明显差别,但硬度较大豆丹贝低,具有更好的咀嚼性。3.高粱大豆丹贝挥发性物质的分析采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC/MS)对高粱大豆丹贝和大豆丹贝发酵前后样品进行挥发性物质成分分析,研究了发酵对高粱大豆和大豆挥发性物质组成及含量的影响以及不同基质发酵对丹贝风味的影响。结果表明,大豆丹贝含有18种挥发性化合物,而高粱大豆丹贝中检测出20种挥发性化合物,除了包括大豆丹贝中检测出的挥发性物质外,还检出3-羟基-2-丁酮、反式石竹烯2种特有的挥发性成分。2种丹贝中都含有类似蘑菇香味的1-辛烯-3-酮成分,推测该物质可能形成丹贝的典型香味。4.高粱大豆丹贝抗氧化活性评价通过3种抗氧化评价方法评价高粱大豆丹贝发酵前后样品的抗氧化活性。结果表明两种样品均具备一定的抗氧化能力,其中发酵后样品抗氧化能力高于发酵前样品。在样品浓度为4mg/mL时,发酵后样品对于DPPH自由基清除率提高了24.64%；发酵后样品总抗氧化能力提高了8.40%；还原能力提高了约4.5倍。采用高效液相色谱法测定单宁含量在高粱大豆丹贝发酵过程中的变化。单宁含量随着发酵时间延长不断提高,发酵前单宁含量为0.03g·100g-1,发酵后为0.9g·100g-1提高了近30倍。通过对单宁的生理活性分析得出：高粱中的单宁与高粱大豆丹贝的抗氧化活性有一定的相关性,其浓度越高对DPPH自由基的清除率越高,达到一定浓度时效果堪比Vc。由此,有理由推测单宁是高粱大豆丹贝中的主要抗氧化活性物质之一。