单宁是广泛存在于植物中的一大类多酚化合物，是近年来不断研究开发的一种极强的体内活性功能因子。许多研究表明，单宁具有较强的抗氧化能力和较好的药理活性，目前国内外正将其广泛应用于保健品、药品和化妆品等领域。由于单宁结构复杂，人工合成不易，国内外主要从含有单宁的天然植物如五倍子中提取。因为天然资源有限，导致国内外市场单宁价格迅速上涨，因此从其它富含单宁的植物中提取单宁有一定实际应用意义。石榴营养十分丰富，其蛋白质含量高、氨基酸种类齐全、矿物质元素丰富，并含有一定量的有机酸，同时还含有少量的原花青素、花色素及黄酮类物质，对满足人体的需要都是非常重要的，但目前对石榴中单宁的深入研究却鲜有报道。经检测，石榴果实各部位（包括石榴皮、汁、籽）均有含有丰富的单宁类物质（10％～21％），可以作为单宁提取的天然资源加以开发。本课题旨在对不同品种石榴果实的不同部位（皮、汁、籽）中单宁的提取、分离纯化，结构鉴定、抗氧化性及抑菌效果作出研究，希望对石榴的进一步开发利用起到一定的推动作用。本课题主要研究结果如下：1．首先分别测定了3个不同品种新鲜石榴的果皮、果汁、籽粒中总酚、单宁、原花青素、花色素及总黄酮的含量，结果表明陕西临潼酸石榴、大红袍石榴、三白石榴的皮、汁、籽中单宁含量均较高，很有研究意义，因此确定为实验材料。2．对石榴皮中单宁的提取工艺进行了初步探讨，采用水提的方法，通过单因素实验，和正交实验的基础上，分析得出了提取石榴皮单宁的最佳工艺条件：提取温度100℃、提取时间1h、料液比1：20、pH=7、添加0.5％NaHSO₃、提取3次。在此最佳工艺组合下石榴皮单宁的平均提取率可达90％。另外，对于石榴籽中单宁的提取采用脱脂后丙酮浸提的方法，而对石榴果汁中单宁的提取只需榨汁后离心除杂即可。3．采用固相萃取的方法，用大孔树脂吸附对3个品种石榴不同部位的单宁粗提物进行了纯化，分别得到9种石榴单宁（pomegranate tannin extracts，简称PTEs）提取物，作为下一步研究的对象。4．采用HPLC及LC／MS等手段对酸石榴皮单宁提取物（Extract of sour pomegranate peel tannin，简称为SPTE）的结构鉴定进行了深入研究，结果表明SPTE中富含石榴苷（m／z=1083）、石榴林（m／z=781）及鞣花酸（m／z=301）、EA-hexoside（m／z 463）及EA-rhamnoside（m／z 447），另外还推测了5种化合物可能的结构及裂解途径：化合物1（m／z=799）经推测可能为石榴林与水的聚合物，也可能为石榴亭A；化合物2（m／z 783），双六羟基联苯二酰基葡萄糖甙；化合物3（m／z 633），鞣料云实素；化合物4（m／z 541），HHDP-葡萄糖-5，6-二羧酸；化合物5（m／z 951），石榴亭B。5．采用化学发光法对9种PTEs的体外抗氧化性能做出评价。结果表明，在4个不同的化学发光体系中PTEs体现了很好的清除O₂^-·、·OH和H₂O₂的能力以及对DNA损伤的保护作用。其中，大红袍石榴皮单宁提取物具有最好的清除超氧阴离子的作用，而大红袍品种的石榴籽单宁提取物的效果最差；三白石榴籽单宁提取物对羟基自由基的清除作用最明显；在双氧水体系中，三白石榴皮单宁提取物对化学发光具有最低的半数抑制浓度，因此对双氧水的清除效果最佳；而三白石榴籽单宁提取物对DNA的损伤具有最好的保护作用。6．采用纸片法对9种PTEs的抑菌能力进行了研究：PTEs在0.04 mg／mL浓度下对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有明显的抑制作用，同时也具有杀灭作用；PTEs在0.2 mg／mL浓度下对酵母菌和黑曲霉具有抑制作用，并没有杀灭作用。