在白酒生产过程中,糟池发酵是最重要的发酵过程,糟池发酵质量不仅决定基酒的产量,也在很大程度上决定着基酒的质量。然而,对基酒发酵过程的工艺寻优,实现白酒生产的自动化,首先必须对基酒发酵过程中各主要参数变化进行实时检测。总醇和总酯作为衡量白酒质量的两个最重要的参数,醇是作为判断酒醅发酵是否充分的重要指标,同时也是酸、酯和醛等其他成分的前体;酯则是整个白酒主导香味的重要成分,不同酯的含量和配比决定着白酒的质量和风格;醇和酯还是白酒发酵过程中微生物的碳源,为微生物提供碳素营养物质,所以检测总醇和总酯的浓度变化既能反映白酒发酵的品质,又能推测白酒发酵的程度和起窖时间。为推动白酒生产的智能化和自动化,本文旨在研究白酒发酵过程中总醇和总酯的检测方法。首先,通过对现有白酒的主要发酵工艺和理化指标的研究,分析了在发酵过程酒醅中总醇和总酯的现有检测技术和传统理化方法。针对发酵酒醅理化指标检测周期长、检测步骤繁琐和检测设备昂贵等问题,提出了一种经济、便捷、快速的检测方法—基于多电化学传感器的数据融合检测方法。其次,通过对三电极电化学传感器检测原理的研究,详细分析了三电极电化学传感器检测的主要接口电路和等效模型。结合三电极电化学检测原理与实际检测需求设计了多电化学传感器检测装置,并对检测装置的电路进行了制作、调试和实验测试,针对测试过程中的问题,将不合理的部分进行调整和改进。最后,通过与理化实验的数据分析对比,验证了多电化学传感器检测方法是可行的。采用主成分回归、偏最小二乘回归、最小二乘支持向量机回归和多元线性回归对传感器响应信号进行建模分析与对比,其中多元线性回归预测模型最优,对总醇的预测相关度达到了98.8%,对总酯的预测相关度达到了87.6%。同时还采用了传统D-S证据理论和改进D-S证据理论的数据融合方法来对白酒发酵质量进行定性评估,改进D-S方法将质量评估精度提高了10～20%。通过对白酒发酵质量的评估可判定白酒发酵质量的程度,从而推算白酒发酵的起窖时间,使白酒的产量和质量均得到优化。